Recette de la semaine – Vitello Tonnato

Vitello tonnatoUne recette piémontaise née il y a plus de deux cents ans et qui propose une alliance originale terre-mer. Une délicieuse entrée estivale à servir avec un blanc puissant et plus sur la rondeur que l’acidité.

Préparation : 10 min (+ 24 h) + 15 min
Cuisson : 30 min (la veille)

Pour 6 personnes

 

Ingrédients

1 kg de veau dans la noix ou le rond de gîte (ne pas prendre de filet qui serait trop sec)
12 câpres au sel
1 carotte
1 poireau
1 oignon
10 cl de vin blanc sec
3 branches de thym
1 feuille de laurier

Pour la sauce
1 boite de 250g de thon au naturel
4 anchois à l’huile d’olive
3 œufs durs
10 câpres
2 petites louches du bouillon de cuisson du veau (après l’avoir fait bien réduire pour le concentrer)
Huile d’olive de qualité
½ citron
Sel
Poivre

Préparation

La veille ficelez votre pièce de viande bien serrée (ou faites le faire à l’achat par votre boucher) pour rendre la découpe plus facile, surtout si le morceau n’est pas d’une seule pièce au départ.

Placer la viande dans le fond de la cocotte froide. Entourez-la de la carotte et du poireau coupés en tronçons, de l’oignon coupé en quatre (dont 1 morceau piqué d’un clou de girofle), de trois branches de thym et d’une feuille de laurier. Ajouter une cuillerée à soupe de gros sel et quelques grains de poivre.

Arrosez avec le vin blanc, recouvrez d’eau jusqu’à hauteur. Portez doucement à frémissement, écumez si nécessaire. A partir de l’ébullition, maintenez à frémissements pendant 30 mn.

Retirez la cocotte du feu et laissez la viande refroidir dans le bouillon pendant la nuit. Le lendemain matin, sortez la viande du bouillon, emballez-la bien serrée dans du papier aluminium et réservez au réfrigérateur. Vous sortirez la viande une heure avant votre repas.

Préparation de la sauce

Dans un mixer, disposez le thon, une à deux louches du bouillon concentré de cuisson du veau, quatre anchois, le jus du demi-citron, une dizaine de câpres et les œufs durs grossièrement hachés. Mixer finement, puis ajouter lentement un peu d’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce atteigne une consistance à votre gout. Elle doit être à la fois souple et fluide, comme une mayonnaise un peu liquide. Si elle est trop compacte, ajoutez un peu de bouillon.

Enlevez la ficelle de la viande. Découper en tranches très fines, avec un couteau souple et fin

Disposez les tranches sur un plat ou deux sans qu’elles ne se chevauchent trop. Recouvrez toutes les tranches avec la sauce et disséminez les câpres (rincées plusieurs fois au préalable pour ôter l’excès de sel) sur l’ensemble de la préparation.

 

L’accord iDéal :

Châteauneuf-du-Pape blanc
Hermitage blanc
Côtes du Roussillon blanc
Vin blanc « orange » italien
Rioja blanc
Pouilly-Fuissé

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