Avec le printemps, on a souvent envie de plus de légèreté dans nos assiettes aussi, mais sans forcément se contenter de salades froides … Ce velouté d’asperges, artichauts et gambas est un parfait compromis ! Il accompagne à merveille les vins blancs fruités avec une belle minéralité. Les blancs du Rhône et de Loire conviennent parfaitement.
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
2 Artichauts
Une botte d’asperges vertes
Echalotes
Jus de citron
Crème liquide entière (environ 15 cl)
Noisettes entières (environ 15 g)
Huile de noisette (2 cl)
Une douzaine de Gambas
Huile d’olive (2 cl)
Beurre doux : (environ 15 g)
Piment d’Espelette
Sel fin
Branches de thym
Préparation :
Commencez par éplucher l’échalote et l’émincer finement. Tournez les artichauts, puis émincez-les en fines lamelles et plongez-les ensuite dans de l’eau citronnée (pour éviter l’oxydation). Préparez ensuite les asperges : coupez les bouts durs, puis émincez les asperges en tronçons d’environ 2cm, en laissant les têtes entières. Concassez les noisettes.
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faites suer les échalotes. Ajoutez ensuite les tronçons d’asperges (pas les têtes), les 2/3 des artichauts et une branche de thym. Faites suer pendant environ 3 minutes avec une pincée de sel, puis recouvrez d’eau et laissez cuire pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la crème, portez à ébullition puis mixez l’ensemble au blender.
Mettez le reste des artichauts dans une poêle et les têtes d’asperges avec un peu de beurre. Versez de l’eau à mi-hauteur, salez et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Enfin, dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, colorez rapidement les gambas sur chaque face, assaisonnées de sel et de piment d’Espelette.
Dressage :
Dans une assiette creuse, versez le velouté et disposez les gambas, puis les têtes d’asperges et les lamelles d’artichauts. Terminez en ajoutant les noisettes concassées et un joli trait d’huile de noisette.
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