Cette recette du chef Guy Martin, proposée en partenariat avec Goosto.fr, est un pur délice. Les champignons sont du pain béni pour les accords mets et vins. Cette recette trouvera un accord parfait avec un volnay ou un beaune à maturité, ou encore un haut-médoc. Les vins anciens feront des merveilles sur cette entrée savoureuse.

Préparation:
20 min

Cuisson:
30 min

Repos:
1h30

Ingrédients pour 4 personnes :
· Pour le granité au persil plat:
· ½ litre d’eau
· 1 cuillerée à soupe rase de sucre en poudre
· 1 cuillerée à café de sel
· 30 g de feuilles de persil plat
· Pour la tarte Tatin aux cèpes:
· 200 g de pâte feuilletée
· 800 g de cèpes bouchon
· 1 gousse d’ail
· 1 échalote finement hâchée
· 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
· 50 g de beurre
· Fleur de sel de Guérande
· Sel, poivre du moulin
· Matériel:
· Quatre moules à tarte de 10 cm de diamètre
Le granité au persil plat:

Portez à ébullition l’eau, le sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le persil, puis laissez infuser 5 minutes à couvert.
Mixez, filtrez et réservez au congélateur

1 h 30 plus tard, sortez le granité et grattez-le avec une fourchette pour éviter qu’il ne prenne en un seul bloc.
Remettez-le au congélateur et grattez-le de nouveau 1 heure plus tard.
Laisser-le au congélateur jusqu’à son utilisation.

Tarte Tatin aux cèpes:

Préchauffez le four à 210°C.

Abaissez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Découpez dedans 4 disques de 10 cm de diamètre, puis piquez-les régulièrement avec une fourchette, sur toute leur surface.
Glissez-les dans le four, baissez la température du four à 180°C et faites-les cuire pendant 15 minutes.

Nettoyez et lavez délicatement les cèpes un par un.
Ne les laissez surtout pas tremper dans l’eau. Coupez-les en lamelles de 1 cm d’épaisseur et poêlez-les dans l’huile d’olive avec l’échalote, jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration.
Salez et poivrez.

Frottez les moules avec la gousse d’ail, puis beurrez-les généreusement.

Disposez les cèpes en rosace sur le fond des moules, comme pour une tarte aux pommes.

Glissez les moules dans le bas du four et faites-les cuire pendant 8 à 9 minutes, à 180°C, pour permettre une caramélisation des cèpes.

Sortez les moules du four, déposez les disques de pâte cuits sur les cèpes, retournez et démoulez. Parsemez les champignons de quelques cristaux de sel de Guérande.

Présentation

Placez les tartes sur les assiettes et disposez dessus du granité au persil que vous aurez gratté à l’aide d’une fourchette.

L’accord iDéal :
Beaune 1er cru (rouge)
Volnay 1er cru
Haut-Médoc

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Une recette proposée en partenariat avec Goosto.fr