Cette salade de pintade, mâche, girolles et truffe noire est une recette du chef Jean-Pierre Moullé. Elle accompagnera parfaitement des rouges délicats et fruités, avec une fine structure tannique comme les vins de la Côte chalonnaise.
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1 heure
Ingrédients (4 personnes)
1 pintade de 1,2 à 1,5kg
4 poignées de mâche
125 g de girolles ou de chanterelles
1 gousse d’ail
1 truffe noire (environ 30g)
6 cl d’huile de pépin de raisin
Sel, poivre
Vinaigrette :
2 échalotes
2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
6 cl d’huile d’olive
Sel
Préparation
Préparation et cuisson de la pintade :
Préchauffez le four à 230°. Bridez la volaille si elle ne l’est pas déjà (à l’aide de ficelle ou d’élastiques) pour une jolie tenue et une cuisson uniforme. Salez-la et poivrez-la. Posez-la filets vers le haut dans un plat à four et faites-la rôtir 20mn. Baissez le four à 200°, couchez la pintade sur le côté et faites rôtir encore 20mn, puis à nouveau 20mn couchée sur l’autre côté (soit une cuisson totale d’une heure). Pendant tout le temps de cuisson de la volaille, l’arroser fréquemment avec le jus de cuisson pour ne pas qu’elle se dessèche.
Après l’avoir laissé reposer une dizaine de minutes hors du four, découpez la pintade (tranchez les filets en biais et les cuisses en pilons et hauts de cuisses).
Dégraissez le plat de cuisson de la pintade et déglacez-le avec 12 cl d’eau. Versez ce jus dans un bol.
Vinaigrette :
Pelez et coupez les échalotes en dés et faites les mariner environ 10 minutes dans les deux vinaigres, avec un peu de sel. Incorporez l’huile d’olive, mélangez et poivrez.
Huile de truffe :
Ecrasez la truffe à l’aide d’une fourchette et mélangez-la avec l’huile de pépin de raisin et une pincée de sel. Faites légèrement chauffer cette huile de truffe à feux doux.
Salade :
Rincez et essorez la mâche.
Pelez et hachez finement la gousse d’ail.
Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et faites-y sauter les champignons (girolles ou chanterelles) avec une pincée de sel. Une fois les champignons bien tendres, ajoutez l’ail haché et poursuivre la cuisson 2 à 3 mn à feu doux.
Assaisonnez la mâche avec la vinaigrette et la moitié du jus de pintade.
Dressage :
Répartissez équitablement la salade assaisonnée dans les assiettes. Disposez les filets par-dessus, avec un morceau de cuisse dans chaque assiette. Parsemez les assiettes de girolles et ajoutez le reste de jus de pintade à la cuillère sur la pintade et les champignons. Ajoutez l’huile de truffe.
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Un très bon salade… les truffes sont excellent et la préparation est facile. Avec un vin rouge fuité et léger c’est délicieux.