Recette de la semaine – Risotto aux langoustines

La veille de Noël, la tradition catholique en Italie veut que l’on mange “maigre”. Mais pas forcément mauvais… Cette jolie recette délicate en est la preuve. Elle sera sublimée par un joli champagne, plutôt blanc de blancs, mais surtout peu dosé.

Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le fumet de langoustines

1,400 kg de langoustines
4 échalotes
3 gousses d’ail
1 carotte
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
Sel
1 cuillerée de concentré de tomates

Pour le risotto

400 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
1 oignon
40 g de beurre (+ 10 g pour la finition du risotto)
2 cuillerées à café d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec (environ 10 cl)
1 litre de bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin

Préparation

Le fumet de langoustines

Séparez les têtes des corps des langoustines.

Gardez les têtes dans un saladier, cassez légèrement les pinces avec un casse-noisettes (ça sert à mieux faire cuire la chair qui est à l’intérieur) sans les séparer des têtes.

Décortiquez les queues des langoustines.

Pelez l’ail et les échalotes, émincez-les et versez-les dans un faitout. Pelez la carotte, coupez-la en rondelles et ajoutez-les dans le faitout, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir 3/4 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Ajoutez les têtes et les pinces des langoustines, faites revenir le tout pendant quelques secondes à feu vif, puis déglacez avec le vin blanc, ajoutez le concentré de tomates et 20 cl d’eau baissez le feu, couvrez et laissez cuire 20 minutes. De temps en temps écrasez les têtes et les pinces des langoustines avec le dos d’une cuillère en bois ou un pilon de mortier.

A la fin de la cuisson, versez le tout dans un chinois  avec un petit saladier en dessous. Remuez jusqu’à ce que tous le jus soit bien passé dans le chinois, en le récupérant dans le saladier. Réservez le fumet obtenu et jetez le contenu du chinois.

Le risotto

Préparez le bouillon avec deux cubes de bouillon de légumes et réservez-le au chaud.

Épluchez et émincez l’oignon et faites-le revenir sans coloration dans une casserole avec le beurre et l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il devienne transparent.

Ajoutez le riz, faites-le cuire environ 4 à 5 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés (presque translucides).

Ajoutez le vin blanc, laissez-le évaporer puis baissez légèrement le feu, ajoutez le fumet de langoustines et une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz, ajoutez une deuxième louche de bouillon quand la précédente sera absorbée. Une louche après l’autre, en remuant délicatement le riz, faites cuire lentement le risotto. Il vous faudra environ 20 minutes en tout (selon le type de riz). Pour s’assurer de la cuisson, goûter quelques grains de riz : il faut qu’ils restent un peu fermes. Il est probable qu’il vous restera un peu de bouillon, mais il vaut mieux compter large que de se rendre compte en cours de cuisson qu’on va manquer de liquide…

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les queues de langoustines au risotto, remuez et laissez cuire doucement.

Dès que le risotto est cuit, ôtez la casserole du feu et ajoutez-y une petite tranche de beurre et le zeste de citron râpé.

Bien mélanger, poivrez et ajoutez éventuellement du sel après avoir goûté.

Servez aussitôt.

L’accord iDéal :

▪               Champagne Brut Nature (non dosé)
▪               Champagne Blanc de Blancs
▪               Champagne Brut
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