Une jolie recette gourmande, de veau aux girolles et au jus aillé. Le veau comme les girolles sont des aliments qui se marient très bien avec les vins rouges d’intensité moyenne, fins et délicats comme les vins de Bourgogne ou de belles cuvées du Beaujolais.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : environ une heure
Ingrédients (6 personnes) :
6 Tendrons de veau de 200 g
600 g de girolles
4 Oignons nouveaux
3 gousses d’ail
Thym, laurier
1 Carotte
10 cl de vin blanc sec
Cerfeuil
1cl d’huile d’olive
90g de beurre (doux)
Poivre, sel
20cl d’eau
Préparation :
Commencez par préparer la garniture. Lavez, épluchez et émincez en fines lamelles les oignons nouveaux. Epluchez la carotte et coupez-la en grosses rondelles. Lavez et coupez les girolles. Hachez finement le cerfeuil.
Pour les tendrons de veau, faites chauffer une poêle avec de l’huile, mettez-y les tendrons et faites-les bien dorer sur toutes les faces. Ensuite, ajoutez le beurre dans la poêle avec les tendrons, arrosez-les avec le beurre fondu, baissez le feu et laissez cuire encore cinq minutes.
Ajoutez dans la poêle des tendrons, les carottes, les gousses d’ail, le laurier, le thym et une partie des oignons. Laissez cuire environ cinq minutes.
Réservez le contenu de la poêle dans un plat, videz le reste de beurre fondu puis déglacez la poêle avec le vin blanc (laissez réduire et décollez bien les sucs). Une fois la sauce bien réduite, ajoutez un peu d’eau puis laissez mijoter.
Versez le jus dans le plat contenant la viande et les carottes et enfournez pendant environ une heure à 180°C.
Faites sauter les girolles à la poêle. Salez, poivrez. Réservez le jus de cuisson, puis ajoutez du beurre dans la poêle avec les girolles pour les faire colorer. Ajoutez les oignons nouveaux puis terminez par le cerfeuil.
Une fois la viande cuite, récupérez le jus au fond du plat et faites le réduire avec le jus des girolles. Laissez épaissir jusqu’à obtention de la texture voulue.
L’accord iDéal :
De nombreuses cuvées légères et fruitées produites dans les vignobles du Sud-Ouest et du Languedoc seront également très bien pour accompagner cette recette, comme par exemple Les Sorcières du Clos des Fées, XB ou le Pradel des Terrasses d’Elise ou encore La Nine de Jean-Baptiste Sénat.
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