Cette recette de cabillaud aux agrumes et au miel du chef Eric Guérin, est parfaite pour accompagner des blancs secs plutôt jeunes et fruités : le riesling est une référence, mais les chenins de Loire, les graves pas trop boisés forment également de très beaux accords.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 pavés de cabillaud avec la peau
1 pamplemousse
1 avocat
1 piment oiseau ou une demi cuillère à café de piment d’Espelette
2 échalotes
1 fenouil
3 capsules de cardamome
½ litre de jus de pamplemousse
½ litre de bouillon de volaille
20 cl de Mirin (vin de cuisine japonais un peu sucré) ou à défaut, de saké avec une cuillère à café de sucre
10 cl de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de miel de Brière
Quelques pousses de salade amère (chicorées frisées ou scarole) et des pignons de pin grillés
Assaisonnement :
Huile d’olive, fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.
Préparation :
Éplucher le pamplemousse, puis lever les quartiers, les conserver au frais et garder également les parures (la peau et ce qu’il reste après avoir enlevé les suprêmes).
Dans une casserole faire revenir la moitié des parures de pamplemousse avec un filet d’huile d’olive, ajouter le piment oiseau et la cardamome.
Puis ajouter la partie haute du fenouil (les tiges), déglacer avec le jus de pamplemousse, le Mirin, le vinaigre de riz, et le bouillon de volaille ; porter à ébullition. Laisser frémir une dizaine de minute puis passer au chinois et conserver.
Dans une assiette, verser un peu d’huile d’olive, puis assaisonner les pavés de cabillaud avec le poivre du moulin et le sel de Guérande, puis les disposer dans l’assiette, et couvrir d’un film alimentaire. Conserver à température ambiante.
Préchauffer le four en chaleur tournante a 80°. Et enfourner les poissons pendant 12 à 15 minutes, surveiller la cuisson afin que le poisson reste bien nacré.
Éplucher l’avocat, le tailler en quartiers, puis les faire revenir, après les avoir assaisonnés, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les quartiers doivent juste êtres légèrement dorés, et conserver leur aspect croquant.
Dressage :
Tailler le fenouil à la mandoline en fines tranches, puis les assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.
Déposer dans le fond de l’assiette quelques pignons de pin grillés, puis ajouter le poisson après lui avoir enlevé la peau.
Ajouter deux quartiers de pamplemousse et deux ou trois quartiers d’avocats rôtis.
Terminer par une tranche de fenouil, quelques pousses de salade amère et quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Servir avec le bouillon très chaud.
L’accord iDéal :
Graves (blanc)
Pessac-Léognan (blanc)
Sancerre (blanc)
Savennières (blanc)
Jurançon (sec)
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