Recette de la semaine : pavés de cabillaud, bouillon pamplemousse et miel

Paves-de-cabillaudCette recette de cabillaud aux agrumes et au miel du chef Eric Guérin, est parfaite pour accompagner des blancs secs plutôt jeunes et fruités : le riesling est une référence, mais les chenins de Loire, les graves pas trop boisés forment également de très beaux accords.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (4 personnes) :

4 pavés de cabillaud avec la peau

1 pamplemousse

1 avocat

1 piment oiseau ou une demi cuillère à café de piment d’Espelette

2 échalotes

1 fenouil

3 capsules de cardamome

½ litre de jus de pamplemousse

½ litre de bouillon de volaille

20 cl de Mirin (vin de cuisine japonais un peu sucré) ou à défaut, de saké avec une cuillère à café de sucre

10 cl de vinaigre de riz

3 cuillères à soupe de miel de Brière

Quelques pousses de salade amère (chicorées frisées ou scarole) et des pignons de pin grillés

Assaisonnement :

Huile d’olive, fleur de sel de Guérande et poivre du moulin.

Préparation :

Éplucher le pamplemousse, puis lever les quartiers, les conserver au frais et garder également les parures (la peau et ce qu’il reste après avoir enlevé les suprêmes).

Dans une casserole faire revenir la moitié des parures de pamplemousse avec un filet d’huile d’olive, ajouter le piment oiseau et la cardamome.

Puis ajouter la partie haute du fenouil (les tiges), déglacer avec le jus de pamplemousse, le Mirin, le vinaigre de riz, et le bouillon de volaille ; porter à ébullition. Laisser frémir une dizaine de minute puis passer au chinois et conserver.

Dans une assiette, verser un peu d’huile d’olive, puis assaisonner les pavés de cabillaud avec le poivre du moulin et le sel de Guérande, puis les disposer dans l’assiette, et couvrir d’un film alimentaire. Conserver à température ambiante.

Préchauffer le four en chaleur tournante a 80°. Et enfourner les poissons pendant 12 à 15 minutes, surveiller la cuisson afin que le poisson reste bien nacré.

Éplucher l’avocat, le tailler en quartiers, puis les faire revenir, après les avoir assaisonnés, dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Les quartiers doivent juste êtres légèrement dorés, et conserver leur aspect croquant.

Dressage :

Tailler le fenouil à la mandoline en fines tranches, puis les assaisonner avec huile d’olive, sel et poivre.

Déposer dans le fond de l’assiette quelques pignons de pin grillés, puis ajouter le poisson après lui avoir enlevé la peau.

Ajouter deux quartiers de pamplemousse et deux ou trois quartiers d’avocats rôtis.

Terminer par une tranche de fenouil, quelques pousses de salade amère et quelques grains de fleur de sel de Guérande.

Servir avec le bouillon très chaud.

L’accord iDéal :

Riesling

Pinot Gris

Graves (blanc)

Pessac-Léognan (blanc)

Sancerre (blanc)

Savennières (blanc)

Jurançon (sec)

 

Consultez les ventes de vin sur iDealwine

Recherchez un accord met et vins

Nos conseils pour bien associer un plat et un vin

Consultez toutes nos recettes

Recherchez le prix d’un vin

Pas encore inscrit(e) pour participer aux ventes ? Complétez votre inscription, c’est gratuit !

 

  • Voir les commentaires (0)

Your email address will not be published. Required fields are marked *

commentaire *

  • name *

  • email *

  • website *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vous aimerez aussi

Quand iDealwine déguste « Le vin de mes amis »

Lundi dernier, l'équipe iDealwine s'est rendue à la dégustation du « Vin de mes amis », organisée chaque année depuis 2004 par Charlotte Sénat. Une dégustation qui réunissait de nombreux ...

iDealwine BFM Business

Romanée-conti 1945 : analyse d’une enchère record

L’enchère record enregistrée sur une romanée-conti 1945 pose question... Retrouvez l’analyse qu’en fait Angélique de Lencquesaing sur BFM Business.

accord junk food

Pizza, kebab ou hamburger, quels vins sur la junk-food ?

Pizza, kebab, nuggets et hamburger peuvent former, dans certains cas, la base de notre alimentation. Ou une solution de secours en cas de frigidaire vide au retour des vacances… Et ...