Recette de la semaine : noisettes de chevreuil laquées au genévrier et au miel d’acacia

Le plus célèbre restaurant de Bruxelles, “Comme chez Soi” (deux étoiles dans le guide Michelin), va bientôt vendre une petite partie de sa remarquable cave. Pour marquer cet événement, voici une recette de son chef, Pierre Wynants.

Pour 4 personnes

Préparation :

15 minutes

Cuisson et finition :

20 minutes

Ingrédients :

600 grammes de filets de chevreuil dénervés et parés par votre boucher

180 grammes de beurre

3,5 dl de fond de volaille

2 cuillères à soupe de fond de veau

4 cuillères à café de gelée de groseilles

4 cuillères à café de moutarde moyennement forte

50 grammes de miel d’acacia

15 grammes de ketchup

1,5 grammes de sauce soja

2 grammes de vinaigre de cidre

3 grammes de gingembre frais épluché et râpé

4 cuillères à café de baies de genévrier

0,5 gramme de bâton de cannelle

Un peu d’ail épluché

1 cuillère à café de crème de cassis

Sel

Poivre du moulin

Préparation

Rassembler le genièvre et la cannelle dans le bol du mixer. Bien mixer pendant environ 3 minutes puis réserver dans un petit bol.

Mélanger au fouet dans un bol le miel, le ketchup, la sauce soja, le vinaigre de cidre et le gingembre. Bien mélanger puis ajouter le mélanges d’épices réservé préalablement. Mélanger à nouveau et garder en attente.

Couper le filet de chevreuil en 16 médaillons. Garder ceux-ci en attente au frais sous film plastique.

Finition

Faire fondre 100 grammes de beurre dans une poêle. Lorsqu’il est légèrement noisette, y déposer les médaillons de chevreuil assaisonnés et les colorer rapidement des deux côtés.

Lorsqu’ils sont colorés, arrêter la cuisson et les déposer dans un plat pouvant aller au four.

Déglacer la poêle de cuisson avec le fond de volaille, réduire légèrement puis ajouter le fond de veau, la gelée de groseilles et la moutarde. Bien mélanger et porter à nouveau à ébullition. Monter la sauce avec le reste du beurre et l’assaisonner de sel, de poivre, d’un peu d’ail pressé et ajouter la crème de cassis.

A l’aide d’un pinceau, enduire la surface de chaque médaillon de chevreuil de laquage au miel et aux épices qui ont été gardée en attente à la fin de la préparation. Bien étaler cette laque puis repasser les médaillons pendant 3 à 4 minutes dans un four à 200°.

Dresser les médaillons de chevreuil sur de grandes assiettes préchauffées, puis couler la sauce dans le bas de l’assiette.

Accompagner ce plat de légumes de saison et d’airelles fraiches au sirop.

L’accord proposé par Pierre Wynants

Domaine Méo-Camuzet Vosne-Romanée 1er cru Cros Parentoux 1997 (qui sera en dans le catalogue de la vente, lot n°99)

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