Une belle viande rouge saignante met toujours parfaitement en valeur un grand rouge tannique, en particulier dans sa jeunesse. Cette cuisson en croûte de sel magnifiera les saveurs de la viande et s’accordera parfaitement à un vin rouge du Rhône septentrional.
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 gros magrets de canard
2 kg de gros sel de mer
50 g de farine
2 blancs d’oeufs
4 brins de romarin effeuillé
1 c. à café de poivre concassé
Préparation
Mélangez dans un saladier le sel, la farine, les blancs d’œufs, le poivre concassé et le romarin effeuillé jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Préchauffez le four à 240 ° (th. 8).
Faites colorer les magrets 1 minute de chaque coté gras, à feu vif dans une poêle. Réservez.
Disposez la moitié de la pâte dans un plat pouvant aller au four. Déposez les magrets dessus, côté chair vers le haut, et recouvrez de la seconde moitié de la pâte en fermant hermétiquement les bords. Enfournez pour 20 min.
Laissez reposer 10 min hors du four avant de casser la croûte de sel à table juste au moment de servir et découpez les magrets sur une planche.
Accompagnez de pommes de terre sautées ou, en saison, d’une poêlée de cèpes
L’accord iDéal :
▪ Hermitage rouge
▪ Cornas
▪ Crozes-Hermitage rouge
▪ Saint-Joseph rouge
▪ Bordeaux rouge
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Nos conseils pour bien associer un plat et un vin
Pas beaucoup de sens : le sel, est l’ennemi du vin rouge, et la piece de magret est trop petite pour cette cuisson, au contraire, d’un loup de mer ou d’une poularde, qui demande un vin blanc!
Votre bien dévoué
La cuisson en croûte de sel ne sale pas en excès les viandes ou les poissons ainsi préparés. Avec la farine et les blancs d’œufs, la pâte forme une croûte qui revient à cuire en milieu clos, comme dans un récipient en terre cuite (style “brique” à poulet). De plus, vous noterez que la recette comprend “deux gros magrets” et que nous avons donc au total une pièce de viande suffisante pour ce type de cuisson.
Pas beaucoup de sens : le sel, est l’ennemi du vin rouge, et la piece de magret est trop petite pour cette cuisson, au contraire, d’un loup de mer ou d’une poularde, qui demande un vin blanc!
Votre bien dévoué
La cuisson en croûte de sel ne sale pas en excès les viandes ou les poissons ainsi préparés. Avec la farine et les blancs d’œufs, la pâte forme une croûte qui revient à cuire en milieu clos, comme dans un récipient en terre cuite (style “brique” à poulet). De plus, vous noterez que la recette comprend “deux gros magrets” et que nous avons donc au total une pièce de viande suffisante pour ce type de cuisson.
Le mieux est de placer les magrets chair contre chair, éventuellement liés par de la ficelle de boucher, comme un rôti. Le sel absorbe le gras du magret et ne sale pas trop la chair rouge. C’est très bon.
Le mieux est de placer les magrets chair contre chair, éventuellement liés par de la ficelle de boucher, comme un rôti. Le sel absorbe le gras du magret et ne sale pas trop la chair rouge. C’est très bon.