Une recette de joue de porc tendre et presque confite grâce à une longue cuisson. L’accompagnement appelle assez logiquement des accords avec des vins du Sud (arômes de garigue et d’olives du plat), notamment du Languedoc et de Provence, mais aussi éventuellement du Rhône.
Préparation : 20 minutes + 1 nuit de repos
Cuisson : 4 minutes
Ingrédients (8 personnes) :
2,4 kilogrammes de joue de porc
1 bouteille de vin blanc (Provence, Languedoc…)
200 grammes de lardons fumés
150 grammes d’olives vertes
150 grammes d’olives noires
6 tomates
3 c. à soupe d’huile d’olives
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, gousse d’ail, branche de céleri, tige d’origan)
500 grammes de champignons
8 gousses d’ail
500 grammes de carottes
3 c. à soupe de fond de veau
1 oignon
10 centilitres de cognac
sel
poivre
Préparation :
A faire la veille :
La veille, préparez la marinade : dans un grand saladier, déposez la viande et aspergez-la de cognac, de vin blanc et d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner toute la nuit.
A faire le jour même :
Pelez les carottes et l’oignon, coupez les tomates en quartiers et taillez les champignons de Paris en lamelles. Réservez tous les légumes.
Préchauffez le four à 140°C.
Égouttez la viande et réservez la marinade. Dans un faitout, faites revenir la viande avec les lardons à feu vif avec un peu d’huile d’olives. Déglacez à l’aide d’un peu de marinade.
Déposez dans une cocotte la viande, les légumes, les gousses d’ail pelées, puis ajoutez les olives vertes et noires. Arrosez le tout avec la marinade mélangée au fond de veau. Recouvrez le faitout avec le couvercle puis enfournez au four à 140° pendant 4 heures.
L’accord iDéal :
Coteaux du Languedoc – Terrasses du Larzac
Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup
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