Recette de la semaine – Foie de veau à la vénitienne

Ingredienti per la ricetta Fegato alla venezianaLa cuisine au vin, ce n’est pas toujours des marinades et des plats longuement mijotés. A l’exemple de cette recette, un grand classique du Harry’s Bar de Venise, qui se prépare en quelques minutes. A défaut d’un vin du nord de l’Italie, accompagner ce plat d’un beau bourgogne rouge.

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min + 7 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 kilo de foie de veau
3 gros oignons doux (des Cévennes)
Huile d’olive
45 g de beurre
½ botte de persil plat haché
Poivre du moulin
5 cl de vin rouge de bourgogne

Préparation

Faites préparer le foie de veau par le boucher.
Lui faire enlever la peau et les petits filaments blancs.
Faites lui couper le foie paré en tranches très fines de 4 mm d’épaisseur (sauf si vous ne l’utilisez pas très vite après ; dans ce cas vous le trancherez au dernier moment).

En cuisine, chauffer à feu moyen un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons finement émincés sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés (cela va prendre une bonne vingtaine de minutes).
Retirer les oignons avec une écumoire et les réserver.

Augmenter le feu après avoir ajouté un peu d’huile d’olive dans la poêle. Quand elle est bien chaude, faire sauter vivement pendant 4 min les tranches de foie en les retournant constamment à l’aide d’une spatule en bois.

Saler, poivrer, puis remettre les oignons dans la poêle en ajoutant le vin rouge. Faire cuire à feu très vif pendant 2 min.

Dresser sur le plat de service (ou dans les assiettes). Mettre le beurre dans la poêle et bien détacher le fond de cuisson. Eteindre le feu, ajouter le persil plat haché et napper le foie avec cette sauce.

Servir aussitôt.

L’accord iDéal :

  • Bourgogne rouge
  • Chambolle-Musigny
  • Vosne-Romanée
  • Clos Vougeot
  • Bonnes-Mares

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