Dans les années 1980, Alain Senderens proposait une recette originale dans son restaurant l’Archestrate à Paris, le canard“Apicius” au miel et aux épices. Une recette modernisée par Jérôme Banctel, son chef actuel au restaurant Lucas-Carton. Un des accords majeurs avec un vieux millésime de vin doux naturel…

Préparation : 1h15
Cuisson : 1h 20
Infusion : 30 min

Pour 4 personnes

Ingrédients

1 canard entier d’environ 1,8 kg, préparé par votre volailler : flambé, vidé et séparé de ses cuisses
3 litres de bouillon de poule

Pour la purée de dattes à la menthe :
24 petites dattes tunisiennes
1 botte de menthe fraîche
1 trait de vinaigre de vin vieux
15 g de beurre
10 cl d’eau

Pour les pommes safranées au sirop :
3 pommes granny smith
1 dose de safran en poudre (2 g)
50 g de sucre semoule
1 l d’eau
50 g de beurre

Pour les épices Apicius :
2 c. à s. de graines de coriandre
2 c. à s. de poivre mignonette
3 c. à s. d’origan
1/2 c. à s. de graines de carvi
250 g de miel de montagne ou toutes fleurs

Préparation

Les épices Apicius :
Dans un saladier, mélangez les épices, puis séparez ce mélange d’épices en deux parties égales. Écrasez la première moitié des épices dans un mortier. Dans une grande cocotte, portez le bouillon de poule à ébullition avec la seconde moitié des épices. Plongez-y alors le canard sans les cuisses pendant 10 min. Égouttez, puis laissez-le refroidir à température ambiante.

Les pommes safranées au sirop :
Confectionnez un sirop en portant à ébullition l’eau dans une casserole avec le sucre semoule et le safran en poudre pendant 5 min. Épluchez les pommes puis coupez-les en quartiers. Laissez-les alors infuser dans ce sirop hors du feu pendant 30 min. Faites-les cuire dans une sauteuse à feu doux avec le beurre, dans 1 cm de hauteur de sirop safrané, pendant une vingtaine de minutes.

La purée de dattes à la menthe :
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis plongez-y les dattes pendant 5 min. Retirez la peau des dattes, dénoyautez-les à l’aide d’une pince à épiler. Réservez 12 d’entre elles. Mixez les autres dattes dans un mixeur avec 5 feuilles de menthe fraîche et un trait de vinaigre de vin vieux. Farcissez alors l’intérieur des dattes réservées avec cette purée. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre dans 10 cl d’eau, ajoutez les dattes fourrées, puis laissez confire à feu doux pendant 10 min.
En fin de cuisson, une fois les dattes bien glacées, ajoutez 5 autres feuilles de menthe finement ciselées. Laissez refroidir à température ambiante.

La cuisson du canard :
Faites colorer le canard sur toutes les faces dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, à feu vif, pendant 10 min. Placez la cocotte au four et cuisez le tout à 180 °C pendant 20 min. Sortez du four et laissez reposer l’ensemble à température ambiante pendant 20 minutes. Nappez alors l’ensemble du coffre du canard avec les épices Apicius à l’aide d’une cuillère à soupe.

La finition :
Prélevez les deux filets de canard présents sur la carcasse. Tranchez alors ces magrets en aiguillettes d’un centimètre d’épaisseur, puis disposez 2 à 3 aiguillettes sur chaque assiette, trois quartiers de pommes au safran, ainsi que trois dattes.

Une recette du site “IGP canard à foie gras du sud-ouest”

L’accord iDéal :

▪               Vieux millésime de Rivesaltes
▪               Vieux millésime de Banyuls
▪               Vieux millésime de Maury

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