Encore une recette de chef, cette fois du grand chef spécialiste des légumes, Alain Passard. Simple à réaliser, elle est diététique, en prime ! En effet, ici, le riz du risotto est remplacé par du céleri-rave, aliment quasi nul en calories. Un plat qui s’accordera très bien avec des vins blancs de la vallée du Rhône ou un joli Sauvignon.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients (4 personnes) :
4 pavés de cabillaud de 140 g chacun
1 boule de céleri-rave
8 petites betteraves
1 verre de lait entier
3 c à soupe de parmesan râpé
40 g de beurre salé
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de safran
1 gousse de vanille
1 bâton de bois de réglisse
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 12 ans d’âge
Les feuilles d’1 branche de menthe fraîche
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 citron jaune bio
1 orange bio
Fleur de sel.
Préparation :
L’assaisonnement cinq saveurs :
A l’aide d’un économe ou d’une râpe, zestez le citron et l’orange ; hachez finement et réservez-les dans l’huile de sésame. Ensuite, aplatissez la gousse de vanille en appuyant tout le long dessus, fendez-la et grattez au couteau pour récupérer les graines à l’intérieur ; ajoutez ces graines aux zestes. Hachez finement les feuilles de menthe et ajoutez-les au mélange ainsi que la poudre du bâton de réglisse passé sur une râpe à muscade.
Le célerisotto :
Commencez par éplucher la boule de céleri-rave, puis taillez-le en petits rectangles (de la taille d’un gros grain de riz). Faites fondre le beurre salé à feu doux dans une poêle et ajoutez-y le céleri taillé et le lait entier. Laissez cuire lentement jusqu’à évaporation presque complète du lait. Lorsqu’il ne reste qu’un petit fond de lait, ajoutez le parmesan râpé. Mélangez puis assaisonnez avec le safran et la fleur de sel.
Le cabillaud :
Faites cuir le cabillaud à la poêle dans l’huile d’olive pendant trois à quatre minutes de chaque côté. Saupoudrez-le de fleur de sel.
Vous pouvez également ajoutez des betteraves à ce plat. Faites les cuire à l’eau ou à la vapeur mais en les gardant légèrement croquantes.
Dressage :
Disposez le pavé de cabillaud au centre de l’assiette, recouvrez-le du mélange cinq saveurs. Ajoutez dans l’assiette une betterave et une petite portion de célerisotto. Signez d’un trait de vinaigre balsamique. Vous pouvez décorer l’assiette avec une feuille de menthe d’écorce d’orange et de la gousse de vanille.
L’accord iDéal :
Châteauneuf-du-Pape (blanc)
Crozes-Hermitage (blanc)
Saint-Joseph (blanc)
Hermitage (blanc)
Graves (blanc)
Pessac-Léognan (blanc)
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