Les poissons grillés sentent bon le retour de la plage et le sable qui gratte sous les pieds. Tous nos conseils pour réaliser de savoureux accords mets et vins.
Sardine, merlan, mulet, rouget, omble, perche, saumon, lotte, morue, seiche, calmar, gambas, les chairs fermes de préférence – pour la tenue –, assez goûteuses et les petits poissons qui frétillent méritent de passer sur le grill façon Saint-Laurent, soit à feu doux (thermostat 4 en gros). Avant les barbares de l’époque romaine, les hommes des cavernes pratiquaient eux aussi, tel Monsieur Jourdain, le BBQ à leur corps défendant. En somme, les temps n’ont pas vraiment changé et nous aussi, le temps d’un déjeuner sur l’herbe, retournons à nos cavernes pour y tenter d’en explorer la face cachée d’une certaine expression culinaire. Ou de prendre la pose. La pause ? Passage de revue du mythe du grillage d’un point de vue totalement plateau-nicien.
Pour apaiser un peu le côté empyreumatique de la grillade et rafraîchir le palais, rien de tel qu’un blanc bien frais. Sans chercher midi à quatorze heures, parce qu’à cette heure-là, ça tape, courrez lentement vers le Sud. La Provence, la Corse, le Sud-Ouest même sont des terres à blanc de compétition ; des expressions fruitées et charnues qui tiendront le cap du grillé. Prenons l’exemple des rougets, déjà cramoisis avec d’être occis : patrimonio, côtes-de-provence, bandol mais aussi mâcon villages, graves, riesling pas trop m’as-tu vu, sancerre, quincy et pouilly-fumé discrets.
Avec des sardines, un bon muscadet de Clisson ou de Gorges sera aussi épatant. De même qu’un aligoté, un sancerre ou un pouilly-fumé, un entre-deux-mers, voire un jurançon très sec ! Quant aux sauvignons de Touraine ou des Graves, ils passeront aisément avec les poissons blancs (loup, cabillaud, omble). Avec la lotte, de noble ligne, ne pas couper dans la tête (de rayon), et choisir un vin de plus haute volée : meursault, puligny-montrachet voire saint-aubin pour les fils de désargentés. Graves finement boisés, riesling grand cru conviennent aussi. Idem pour la sole ou le turbot : passez à la vitesse supérieure et sautez une marche ; grand cru de chablis, pessac-léognan, sancerre de top niveau ou puligny.
Harengs et maquereaux grillés, aux saveurs fortes, s’associent à un blanc assez costaud, un vin de soif désaltérant, à base de sauvignon (sancerre ou menetou-salon), entre deux-mers ou muscadet, voire Gascogne ou Gaillac.
Avec un poisson également fort en goût, comme le thon, le saumon, l’alose, on peut se risquer à un rouge souple et fruité, un rully, un mâcon, voire un graves avec un peu de bouteille. Les blancs restent quant à eux des valeurs sûres : pessac-léognan, meursault, rhône sud, pic-saint-loup ou terrasses du larzac. Chablis, sancerre et savennières fonctionnent aussi très bien avec le saumon grillé.
Autre option : le rosé. Provence en tête. Tavel, coteaux-d’Aix, Baux-de-Prvence, bandol, palette… Pas besoin d’en faire des caisses. Un rosé frais et vif, plus vineux pour les poissons plus « forts », plus nerveux pour les plus gras, passera à coup sûr.
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testé avec plaisir un marsanne sur des sardines grillées. bon accord.
j’ai testé un saint chinian blanc « mas Champart » 2010 (marsanne,roussanne,grenache et bourboulenc)sur une dorade grillée, c’était excellent ! qu’en pensez vous ?