Quelques idées reçues sur la conservation des vins

Ça y est, Noël est passé et on vous a offert de quoi bien remplir votre cave. Pour vous aider à conserver ces bouteilles correctement, Marianne Fisch a interviewé Philippe Barret, le dégustateur d’iDealwine. Au programme, les idées reçues sur la conservation du vin.

MF : Philippe, que diriez-vous à ceux qui pensent que le champagne ne se garde pas ?

PB : Je dirais d’abord que le mauvais champagne se garde aussi mal qu’il se boit… Plus sérieusement, le champagne est un vin blanc comme un autre : certains doivent être bus assez rapidement, d’autres peuvent se garder parfois très longtemps. Un simple champagne non millésimé de bonne qualité pourra se garder sans problème 3 à 4 ans, comme un vin blanc d’une appellation générique. Mais les grands champagnes millésimés ont un potentiel de garde similaire à celui des grands crus de Bourgogne, à savoir une trentaine d’années parfois.

Ce qu’il faut retenir, globalement, c’est que les non millésimés se gardent un peu, les millésimés un peu plus (au moins dix à quinze ans) et grand crus très longtemps. Ceux qui ne le savent pas encore seront surpris par la richesse des arômes d’un grand champagne après dix ou quinze ans de garde… Rappelons enfin que l’élaboration du champagne est assez longue et qu’en général un champagne, même non millésimé, est commercialisé au moins 3 à 4 ans après sa vendange.

MF : Pour conserver mes vins, ma cave doit-elle nécessairement rester à 12° toute l’année ?

PB : C’est presque une sorte d’excès de zèle de garder une cave froide (à 12°) toute l’année. Certes le vin se conservera bien, presque… trop bien ! C’est bien là qu’est le problème car il n’évoluera pas. Mieux vaut avoir une cave avec des variations de température lentes, saisonnières, entre 12° l’hiver et 20° l’été. Une telle cave permettra au vin de réellement vieillir et donc d’évoluer. Le facteur très important reste l’humidité. Pour éviter le dessèchement du bouchon, qui à terme oxydera le vin à cause de l’air qu’il laissera passer, vous devez impérativement maintenir dans votre cave une humidité entre 60 et 70%. Un autre élément qui, toujours sur le long terme, affecte la conservation du vin est la lumière forte. Vous devez garder votre cave autant que possible dans l’obscurité totale si vous voulez garder vos bouteilles longtemps. Encore une fois, tout ceci n’est valable que pour une longue garde. Si vous ne conservez vos vins que deux ou trois ans, les critères peuvent être encore plus souples.

MF : Dans l’imaginaire collectif, le potentiel de garde des vins blancs est nettement inférieur à celui des vins rouges. Est-ce vrai ?

PB : C’est totalement faux ! Un vin blanc et un vin rouge de qualité égale ont en gros la même espérance de vieillissement. De la même manière que certains pensent que les vins rouges plus colorés seraient plus puissants, les vins blancs sont parfois considérés comme moins conservables. Mais c’est une erreur. Le potentiel de garde des vins rouges dépend avant tout de la qualité de leurs tanins et celui des vins blancs dépend plus de la qualité de leur acidité. Mais le potentiel est le même. Pour prendre un contre-exemple, certes un peu extrême, les vins qui se gardent le plus longtemps, et de loin, sont les vins jaunes du Jura et les vins liquoreux. Et ce sont pourtant des vins blancs…

MF : Enfin, Philippe, faut-il absolument boire les vins rosés dans l’année qui suit ?

PB : Encore une fois, cela dépend. Il est vrai que les rosés sont des vins sans tannins et relativement peu acides. Ils n’ont donc pas les composants qui permettent au vin rouge et au vin blanc de bien vieillir. De plus, le plaisir de 90% des rosés est construit sur des arômes de fruits frais et ce côté plaisant va rapidement s’estomper au bout d’un an ou deux. Néanmoins, certains rosés de couleur plus foncée comme les tavels, certains rosés du Languedoc, du Roussillon ou de Bandol, peuvent se garder entre cinq et dix ans. En effet, ils sont souvent issus d’une macération plus longue. Ils possèdent donc un peu plus de tannins venus des peaux de raisins, tannins qui vont permettre à ce type de rosés de mieux se conserver. Mais pour la plupart des rosés « classiques », il est plutôt conseillé de les boire vite, dans les deux ans suivant leur commercialisation.

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