Parution – « Le Vin au naturel », pour comprendre (et aimer !) le vin sans artifices

VinAuNaturelAujourd’hui certains amateurs vantent de plus en plus souvent les “vins nature” ou les “vins naturels”, sans toujours savoir de quoi ils parlent. Ce n’est pas de leur faute, il n’en n’existe pas de définition légale. Ce très bon livre tente de définir une approche concrète, de la vigne à la cave, de la production de vin “naturel”.

Il faut commencer par poser deux éléments qui vont permettre de cerner les questions qui se posent sur la production de vin : la première est que l’on ne peut pas élaborer un vin totalement naturel car le jus de raisin fermenté se transforme très naturellement en… vinaigre. La seconde est que l’énorme majorité des vins que l’on consomme comprennent, en dehors du jus de raisin, un nombre invraisemblable d’additifs œnologiques plus ou moins sains, sans parler des produits chimiques parfois abondamment utilisés pour traiter ou désherber les vignes. La viticulture bio est une première forme de réaction face à cette généralisation de la chimie dans les vignes (que les vignerons sont parfois obligés de pulvériser en tenue de cosmonaute, c’est dire que ces produits ne sont pas anodins…).

C’est un des postulats de départ de ce livre : sans viticulture bio ou biodynamique, difficile de revendiquer un terroir. Comme pour un fromage, un terroir “pasteurisé” a peu de chance d’exprimer un quelconque caractère dans les raisins qu’il porte… Quand on se balade dans les appellations, on aperçoit trop souvent ces parcelles lunaires où plus rien ne pousse sauf des pieds de vignes plantés comme des piquets dans une terre morte. Inutile de vous dire que le vin produit avec ces vignes a peu de chances de présenter le moindre intérêt ou la moindre nuance d’un lieu-dit ou d’un climat classé…

L’autre postulat de ce livre est que, bien évidemment, il ne sert à rien de produire des raisins les plus bios du monde et les plus imprégnés des nuances de leur terroir si la vinification les massacre à grandes giclées de tannins artificiels, de glycérine, de levures aromatiques, de soufre et autres poudres de perlimpinpin en veux-tu en voilà ! En profitant des levures naturelles du chai et des raisins, en “accompagnant” le vin dans son évolution avec un minimum d’interventions, en soufrant juste ce qu’il faut pour ne pas faire prendre de risques aux futurs consommateurs, on peut produire de très grands vins de terroir. De beaux raisins sains n’ont d’ailleurs jamais besoin d’être “aidés” artificiellement par des produits correcteurs. Et c’est ainsi que pratiquent la plupart des plus grands et des plus connus des domaines viticoles mondiaux. Ce n’est pas un hasard…

Evidemment, produire du vin sans “béquille” chimique est plus risqué que de produire un vin totalement formaté par un processus très cadré. Et certains vins “naturels” partent parfois “en vrille”, prématurément oxydés ou dotés d’une acidité volatile qui les rapprochent dangereusement du vinaigre. Ce livre n’élude pas la question de ce risque mais montre par des exemples concrets que les “bons” vignerons ne sont jamais affectés par ces problèmes de déviation de bouteille (en tout cas pas plus que des vignerons plus conventionnels).

Enfin cet ouvrage se clôt par de nombreuses informations sur les salons, les associations, les cavistes, les sites ou les blogs liés au vin naturel.

Au final, on en apprend beaucoup sur la culture de la vigne et sur la vinification, et ce livre permet surtout de s’ouvrir l’esprit à une approche différente du vin, même si on n’est pas convaincu à priori par le vin “nature”.

L’auteur, François Morel, est rédacteur en chef de la revue Le Rouge & Le Blanc et a publié de nombreux livres sur le vin (Le Voyage insolite de l’amateur de vin, Vins du monde, Les Objets de la vigne et du vin, etc.).

Le Vin au naturel par François Morel coédité par les Editions Sang de la Terre et les Editions du vin (qui publient la revue Le Rouge & Le Blanc). 24,90 €

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