Les terroirs du vignoble Bordelais

Pour l’amateur moyen, le mot “Bordeaux”, un peu comme “Champagne”, apparaît plus comme le sceau d’une marque qualitative que le symbole d’une mosaïque de terroirs aux nuances importantes. Et pourtant, le Bordelais, comme tous les grands vignobles français, se divise en grandes zones aux profils assez différents.

Généralement, la connaissance minimale que les amateurs ont du vignoble bordelais, c’est qu’il comprend une rive gauche (sous-entendu “de la Gironde”), une rive droite, et quelque chose qu’on ne connaît pas très bien entre la Garonne et la Dordogne. Si on pousse un peu l’enquête, la plupart des personnes interrogées vont répondre que, rive gauche, on trouve surtout du cabernet-sauvignon et, rive droite, du merlot. De la zone médiane, appelée “Entre-deux-Mers” par les spécialistes, on ne sait vraiment presque rien : quels cépages, quels types de vins ? Nous allons donc aller un peu plus loin que ces premières impressions très limitées et tenter de définir ce qui différencie les différents terroirs bordelais en partant des trois grandes unités géographiques évoquées ci-dessus : le Médoc et les Graves pour commencer (rive gauche), le Libournais et les zones voisines pour continuer (rive droite) et l’Entre-deux-Mers pour finir.

Le Médoc et les Graves

Sur la rive gauche de la Garonne et de l’estuaire de la Gironde, on va trouver une certaine continuité géologique, avec des sols de graves (petits galets ou cailloux) d’épaisseur variable, conséquence de l’érosion des Pyrénées par la Garonne, et aussi, dans le Médoc, du Massif Central par la Dordogne. Ces sols, constitués de galets, de graviers et de sables charriés pendant les ères interglaciaires, sont très filtrants et ont un fort pouvoir d’accumulation de chaleur, favorisant la maturation des raisins. En effet, les galets de pierre dure qui constituent les graves absorbent la chaleur pendant la journée et la restituent pendant la nuit. Par ailleurs, la largeur importante du plan d’eau de la Gironde permet d’atténuer l’éventuelle rigueur de certains hivers comme pourrait le faire une bordure maritime.

Les terrains plutôt plats de la rive gauche (qui “culminent” à moins de 50 m) nécessitent également un drainage des sols par un réseau de drains enterrés, en pins évidés dès le XVII^e siècle, puis en poterie et, aujourd’hui, en matière synthétique. Un réseau qui nécessite un entretien régulier pour continuer à jouer son rôle essentiel.

Au sein de la rive gauche, même si cette partie du Bordelais possède les caractéristiques communes que l’on vient de voir, on peut néanmoins distinguer trois nuances :

• le Médoc est majoritairement graveleux dans le Haut-Médoc, notamment sur les aires d’appellation Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe. Les crus classés sont installés sur des croupes, sorte de mini collines séparées par de petits cours d’eau perpendiculaires à la Gironde, et qui se sont emplis au fil des millénaires de sables et de sédiments plus récents et moins favorables à la culture de la vigne. Ces croupes sont composées de galets et de graviers cimentés par des sables argileux, de plus en plus argileux du sud vers le nord. Sans présenter de pentes très remarquables, le relief de ces croupes est cependant suffisant pour mieux profiter des rayons du soleil et pour drainer plus efficacement leurs sols.

Les vignobles les plus réputés (en particulier des crus classés) ont donc été plantés sur ces croupes de graves garonnaises reposant, soit sur des zones assez calcaires (Saint-Estèphe), soit sur des molasses (Saint-Julien, Pauillac et Margaux). Une zone plus à l’intérieur des terres (Moulis et Listrac) ne présente pas ce relief caractéristique de croupes et cette région plus plate peut produire de bons vins, mais moins prestigieux que ceux qui sont situés plus proches de la Gironde.

• le Sauternais est posé sur du calcaire à astéries, très largement couvert par des dépôts d’alluvions quaternaires formant des terrasses aux pentes faibles. Barsac, une zone plus plane, fait exception, car le calcaire affleure suite à une érosion plus marquée des alluvions (c’est pour cela que les sauternes produits ici peuvent prendre l’appellation Barsac, mais sans obligation, car le terroir est sensiblement différent).
• les Graves portent le nom du type de sol dominant, les graves, qui sont des dépôts de graviers et de galets souvent mélangés à du sable et de l’argile, déposés par la Garonne. Elles forment une série de terrasses en pente douce de plus en plus anciennes à mesure qu’on s’éloigne du fleuve. Un peu comme dans le Médoc, des vallons se sont creusés, créant ainsi un certain nombre de croupes. Le nord de cette zone est sensiblement plus qualitatif que le sud, avec une richesse de cailloutis assez exceptionnelle (quartz, silex, quartzites). C’est d’ailleurs tout au nord que se situe l’appellation Pessac-Léognan et, même à l’intérieur de cette appellation, c’est dans sa partie la plus septentrionale, enclavée dans la ville de Bordeaux, que se situent les meilleurs domaines (dont Château Haut-Brion).

Sur la quasi-totalité de ces terroirs, le cabernet-sauvignon est largement majoritaire. Cépage tardif à petits grains et à peau épaisse, il est particulièrement bien adapté aux sols graveleux, chauds et secs, de la rive gauche de la Garonne. Dans le nord du Médoc, sur des zones de sols plus argileuses, comme à Saint-Estèphe, le merlot est bien plus présent, voire majoritaire.

Le Libournais et ses voisins

La notoriété de la rive droite de la Gironde est essentiellement liée à deux appellations “stars” : Saint-Émilion et Pomerol. Mais elle en comporte beaucoup d’autres comme les appellations satellites de Saint-Émilion, mais aussi Fronsac et Canon-Fronsac et toutes les appellations Côtes de Bordeaux avec leurs nombreuses déclinaisons (Castillon, Francs, Blaye, etc.). On peut donc logiquement s’attendre à une certaine variété de terroirs, même s’ils possèdent un certain nombre de caractéristiques communes comme une palette de sols de composition variable, directement issus de l’érosion des différentes roches mères, et où se mêlent les argiles, le calcaire, le sable et quelques graves. Constitués de particules relativement fines, ces sols ont la propriété de capter et de retenir l’eau de pluie, facteur de rafraîchissement. Cependant, situés généralement en coteau et dotés d’une bonne potentialité de drainage, ils laissent l’eau en surplus s’écouler en profondeur où elle ne risque pas d’asphyxier les racines de la vigne. Viennent ensuite les nuances, parfois importantes.

• Saint-Émilion et ses satellites (Montagne, Puisseguin et Lussac) font partie d’une continuité géologique, un talus de molasses surmonté d’une corniche calcaire, allant de Sainte-Foy à l’est jusqu’à la frontière avec la Charente-Maritime et Blaye à l’ouest. Cette continuité est parfois interrompue par de larges vallons, comme au niveau des Côtes de Castillon. Cette unité géologique explique qu’à une époque (avant l’arrivée des appellations actuelles) la quasi-totalité des vins produits entre Castillon et Pomerol revendiquaient le nom de Saint-Émilion. Saint-Émilion est particulièrement marqué par la présence de calcaire à astéries (dont la matière a servi à construire le village et les maisons environnantes aux teintes ocres caractéristiques). Sur les versants du plateau qui redescendent vers la Dordogne au sud du village (où se situent bon nombre de châteaux très qualitatifs (Ausone, Bélair, La Gaffelière, Pavie, etc.), les cailloux du plateau se mêlent à de la molasse et des sables, formant un ensemble de sols très bien drainés, souvent dans des pentes à forte déclivité, le tout formant un ensemble particulièrement propice à la vigne. Si le merlot est dominant, le cabernet franc, particulièrement bien adapté aux terroirs calcaires (comme dans la vallée de la Loire, notamment à Saumur-Champigny), donne des vins d’un très haut niveau. De nombreux châteaux de premier plan proposent même des cuvées ou ce dernier est dominant, voire très dominant comme Ausone, Cheval Blanc, Angélus, Clos Saint-Julien, Petit Gravet Aîné, ce dernier à 90 % de cabernet franc…).

Les appellation satellites de Saint-Émilion, Montagne, Saint-Georges, Lussac et Puisseguin sont situées sur des terroirs assez proches du “navire amiral”, avec un peu plus d’argile à Montagne et un calcaire plus présent à Saint-Georges, pour ne parler que des deux satellites les plus qualitatifs.

Très proches des caractéristiques des appellations mentionnées ci-dessus, Côtes de Castillon et Côtes de Francs produisent de jolis vins rouges. Castillon est assez similaire dans son expression aux vins de la zone la plus calcaire de Saint-Émilion, avec des tannins en général très veloutés et gourmands. À Francs, à l’altitude moyenne un peu plus élevée et au climat légèrement plus continental, les vins peuvent être un peu moins gourmands qu’à Castillon dans leur jeunesse, mais ils vieillissent généralement bien en conservant une belle finesse. Le merlot est très dominant dans ces appellations, mais certains vignerons, notamment à Montagne développent le cabernet franc, très à l’aise sur ces terroirs.

• Pomerol s’étend en rebord du plateau de Saint-Émilion. Sur les molasses du Fronsadais se sont déposés des dépôts profonds de sables, graviers, galets et argiles se succédant d’ouest en est en terrasses, avec une boutonnière d’argile entre Petrus et Certan. Globalement, il s’agit d’un terroir plus varié que la zone englobant Saint-Émilion. Il comprend trois grandes parties. À l’ouest, on trouve des sols bruns profonds composés de sables grossiers, de graviers, de petites graves et dont la porosité est par conséquent élevée. La vigne doit aller chercher l’eau en profondeur avec ses racines. Les vins sont ici en général assez légers et ne possèdent pas une grande capacité de garde. Dans la partie sud de l’appellation on trouve en surface des sables gris reposant souvent sur des concrétions ferrugineuses appelées localement “crasse de fer” ou “mâchefer”, et qui sont considérées comme favorables à une expression intéressante des raisins. La partie la plus qualitative de Pomerol se situe au centre de l’appellation, autour de l’église. Le terroir est ici composé d’un mélange de graves et d’argile. C’est une des zones du Bordelais où l’argile est le plus présent, surtout quand la couche graveleuse se réduit, allant même à quasiment disparaître autour de Petrus, une propriété située sur ce qu’on appelle une boutonnière d’argile. Ce type de sol au fonctionnement hydrique très particulier donne un caractère unique aux vins qui en sont issus, très majoritairement de merlot.
• Canon-Fronsac et Fronsac possèdent un terroir très proche de celui de Saint-Émilion avec une couche calcaire un peu moins épaisse et la présence de couches de grès et de molasses qui lui donnent un caractère spécifique. Le terroir de Fronsac est moins homogène et donne la plupart du temps des vins possédant moins de caractère que son voisin immédiat, sauf ceux provenant du plateau calcaire ou des versants mollassiques.
• Côtes de Bourg est composé de trois lignes de collines parallèles à la Dordogne et à la Gironde. Les expositions sont donc très variées avec un sous-sol de calcaire très dur. À l’ouest (côté Gironde), le calcaire est recouvert de limons récents peu épais ; dans le centre ce sont plutôt des argiles et des graviers mélangés et, à l’est, on est plutôt sur des sables graveleux, comme dans l’appellation voisine de Blaye. Les vins sont en moyenne assez corsés, avec du caractère et des tannins un peu marqués.
• Le Blayais se divise en deux grandes parties. Le sud-est est essentiellement argilo-calcaire avec une domination du calcaire et produit des rouges plutôt légers, alors que le nord-ouest, plus siliceux et sableux avec des graviers, aux sols pauvres, est un peu plus consacré à la production de vins blancs.

L’Entre-deux-Mers

Face aux appellations de la rive droite et de la rive gauche, l’Entre-deux-Mers est incontestablement le parent pauvre du Bordelais. C’est même une région qui souffre énormément sur le plan économique, loin, très loin des scintillements des grands crus de la région… Elle doit son nom aux deux cours d’eau qui la bordent, la Dordogne au nord et la Gironde au sud. C’est la région où l’on produit essentiellement, en rouge, des bordeaux génériques ou sous l’appellation Premières Côtes de Bordeaux et, en blanc, des vins portant l’appellation Entre-deux-Mers, ce qui entraîne une confusion, beaucoup de consommateurs pensant du coup qu’on ne produit que des blancs dans cette zone ! Enfin, le sud de l’appellation s’est spécialisé dans les blancs liquoreux (Loupiac, Sainte-Croix du Mont et Cadillac), à l’exemple de Sauternes qui leur fait face, de l’autre côté de la Garonne.

Sur le plan des terroirs, on est bien entendu dans une grande diversité avec des zones ou le calcaire affleure (surtout vers la Dordogne), des zones très argileuses (au nord-ouest de la région, par exemple sur l’appellation Premières Côtes de Bordeaux) et enfin des parties plus graveleuses, au nord des Premières Côtes et sur l’appellation Graves de Vayres au nord de l’Entre-deux-Mers.

Sur l’ensemble de cette vaste région, au relief plus marqué et aux altitudes un peu plus élevées que dans le reste du Bordelais, la tendance est au recul de la production de blanc au profit des vins rouges. En blanc le sauvignon domine logiquement et, en rouge, le merlot devance légèrement le cabernet sauvignon.

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