Les levures, organismes indispensables à la fermentation et la vie du vin ont aussi une influence sur son goût. C’est ce que viennent de démontrer scientifiquement des chercheurs suisses.
Les levures modifient les arômes du vin. Bien sûr il ne s’agit pas de changer un chardonnay en sauvignon. Pour autant, on peut créer des vins différents à partir du même moût en sélectionnant des levures différentes.
Selon les scientifiques du centre de recherche Agrocospe Changins-Wädenswil (ACW), les levures produisent des arômes qui peuvent persister deux ans ; pour le prouver, ils ont utilisé un nez électronique.
La grande découverte est que jusque-là, les chercheurs pensaient communément que c’était le moût qui faisait la levure et non l’inverse ! Et que la levure n’avait que peu d’incidence sur le goût et la vinification, quelle que fut sa qualité. Et bien patatra : les oenologues et maîtres de chai avaient bien raison, qui choisissent depuis longtemps, et avec précaution leurs levures, parmi 150 souches différentes.
On le sait depuis au moins un demi-siècle, par exemple la levure sélectionnée 71B synthétise l’acétate d’isoamyle, ce qui donne un goût de banane au vin.
Oui mais ce n’est pas précisé sur l’étiquette qu’il y a de la 71B et donc ca sent, outre la banane, un peu l’entourloupe. Allez bon mal de tête à toutes et tous.