Les climats, la nouvelle adresse 100% vins de Bourgogne à Paris

 

Les Climats salle

Deux solutions : vous êtes un passionné de Bourgogne ? Foncez-y. Vous ne connaissez à peu près rien aux vins de Bourgogne ? Foncez-y aussi. Où donc ? Au restaurant Les Climats, qui vient d’ouvrir rue de Lille, à Paris. Et pourquoi donc ? Parce que toute la Bourgogne, ou presque, s’est invitée à la carte des vins et ça, déjà, c’est vraiment une performance.

Bon, on ne va pas faire l’offense aux plus connaisseurs d’entre vous d’expliquer pourquoi ce restaurant s’appelle Les Climats. Denis Jamet et Carole Colin, les nouveaux occupants de ce lieu les ont arpentés, ces fameux climats de Bourgogne dont les noms font rêver les amateurs du monde entier. En long, en large et en travers pendant huit mois, à raison de trois jours par semaine, ils sont allés convaincre les producteurs bourguignons de leur ouvrir leur caveau… et leur carnet de commande. Et le résultat, c’est que près de 200 domaines sont aujourd’hui répertoriés, comme autant de trophées à la carte, pardon, dans le livre de cave des Climats ! Amateurs de pinot, de chardonnay et d’aligoté, accrochez-vous bien, votre cœur pourrait chavirer à la vue des 2200 bouteilles soigneusement alignées dans la jolie cave aménagée dans l’enceinte même du restaurant, et ornée de casiers en étoile … Et encore, vous ne voyez là qu’une partie des vins acquis par Denis Jamet et Carole Colin, le reste dort à La Cave, dans le 11e arrondissement de Paris, et dans plusieurs autres lieux tenus secrets.

les climats 1

© Christine Tamalet

Si vous imaginiez démarrer par quelques bulles pour accompagner vos gougères, autant vous prévenir : oubliez le Champagne. Point de ça ici, ce sont les crémants qui sont à l’honneur bien sûr, et ils méritent le détour ! A noter aussi, la place de choix accordée aux aligotés ou aux « bourgognes » tout simples des plus grands producteurs. Une bonne façon d’entrouvrir, le temps d’une soirée, la porte des domaines Coche-Dury, Henri Boillot ou Anne Gros… Quant aux autres domaines présents, tant en blanc qu’en rouge, impossible de vous les citer tous, lorsque vous feuilletterez la carte, vous comprendrez pourquoi. Des grandes maisons telles de Louis Jadot, Louis Latour ou Bouchard aux domaines plus rares sur une carte de restaurant (Raveneau, Vincent Dancer, Domaine d’Auvenay en blanc, Rousseau, Roumier, Emmanuel Rouget en rouge, parmi des centaines d’autres), c’est un véritable cours de vins de Bourgogne qui  vous est proposé. Les prix s’échelonnent de 15€ environ (pour un aligoté du domaine Arnoux Père & Fils) à… plusieurs milliers d’euros si vous avez décidé de vous offrir un clos-de-vougeot signé Leroy.

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les climats 2

Ce qui ne gâche rien, c’est que les vins ne sont pas les seuls héros du restaurant Les Climats. Ils sont en effet mis en valeur par la cuisine précise et délicate du chef Chi Tam Pham, qui n’hésite pas à parer ses assiettes des fleurs et des plantes qu’il cultive aussi, ou observe pousser dans son propre jardin. Côté décor, on retrouve au Climats l’empreinte du style nouille, omniprésent dans ce bâtiment édifié en 1905 sur les plans de l’architecte Bliaut. Triste temps oblige, la salle principale, ornée de fauteuils capitonnés aux dossiers géants, nous a semblé un peu sombre malgré les lus

tres qui la décorent, une belle édition inspirée du style de l’époque. Nous lui avons préféré le jardin d’hiver, il s’ouvre sur une terrasse qui pourrait se révéler délicieuse à l’heure du déjeuner, si d’aventure il faisait beau un jour dans ce pays.

 bouchées de saumon

Fondantes, les bouchées de saumon mi-cuit servies en amuse-bouche

climats cuisses de grenouille

A votre avis, c’est quoi cette entrée ?
Des cuisses de grenouilles figurez-vous ! Un régal

les climats - tartare de veau

Le rectangle couvert de feuillages, c’est un tartare de veau
La langue verte en haut, une délicieuses purée de pois et de fèves
Le tout, décoré d’un joyeux mélange d’herbes fondantes

les climats vin Meursault

Pour accompagner tout ça, un meursault 2007 signé Arnaud Ente, une révélation

les climats desserts

©Annabelle Schachmes

En dessert, une incroyable boule neige au citron vert, jus passion-gingembre, aérienne.
On m’a assuré qu’elle ne contenait pas plus de 12 calories !

Vous l’aurez compris : au détour d’une visite des galeries d’art avoisinantes ou au sortir d’une expo au musée d’Orsay, une incursion aux Climats s’impose.

Les Climats – 41, rue de Lille. 75007 – Paris.

Tél. : 01-58-62-10-08. Ouvert tous les jours.

Menu carte au déjeuner : 36 € et 45 € – A la carte le soir, un menu initiation en six services : 75 €
Pour les vins, comptez de 15€ à ****€ !

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