Tout et son contraire se dit sur le soufre (SO2). Certains le voient comme le diable quand d’autres le considèrent comme le rédempteur de cuves turbulentes. Antiseptique, anti-bactérien et anti-oxydant, il est l’assurance tous risques de vinifications hasardeuses et de conservations prometteuses.
Mais il est aussi cause de désagrément quand il est utilisé sans discernement. Pour y voir plus clair, un panel de dégustateurs (professionnels et consommateurs), sous la houlette de Pierre Guigui (auteur du Guide des vins GaultMillau), a testé différentes cuvées du même vin* avec des doses de soufre différentes (0, 25, 50, 75, 100 et 160 mg/l).
L’expérience a été menée en trois temps : une première dégustation le 8 novembre 2005, une deuxième en novembre 2006 et la dernière en février 2009.
Résultat : sur la moyenne des trois dégustations, ce test montre que les vins contenant les doses de SO2 les plus “prononcées” (100 et 160 mg) ont été les moins appréciés. L’échantillon dosé à 0 mg reste dans les mieux classés avec des notes parfois extrêmes et une baisse de niveau lors du 3e essai. Les 50 mg et 75 mg progressent quant à eux avec le temps alors que lors des deux premiers essais, ils étaient moins bien notés.
* Vin de pays du Gard rouge 2003 du Domaine de Gressac, en culture biologique.
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SO2 ajouté (mg/l) |
0 |
25 |
50 |
75 |
100 |
160 |
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Classement 2005 |
1 |
4 |
3 |
2 |
5 |
6 |
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Classement 2006 |
2 |
1 |
3 |
4 |
6 |
5 |
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Classement 2009 |
4 |
6 |
1 |
1 |
3 |
5 |
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Moyenne |
1 |
4 |
1 |
1 |
5 |
6 |
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