Le soufre dans le vin, inévitable souffre-douleur ?

Tout et son contraire se dit sur le soufre (SO2). Certains le voient comme le diable quand d’autres le considèrent comme le rédempteur de cuves turbulentes. Antiseptique, anti-bactérien et anti-oxydant, il est l’assurance tous risques de vinifications hasardeuses et de conservations prometteuses.

Mais il est aussi cause de désagrément quand il est utilisé sans discernement. Pour y voir plus clair, un panel de dégustateurs (professionnels et consommateurs), sous la houlette de Pierre Guigui (auteur du Guide des vins GaultMillau), a testé différentes cuvées du même vin* avec des doses de soufre différentes (0, 25, 50, 75, 100 et 160 mg/l).
L’expérience a été menée en trois temps : une première dégustation le 8 novembre 2005, une deuxième en novembre 2006 et la dernière en février 2009.
Résultat : sur la moyenne des trois dégustations, ce test montre que les vins contenant les doses de SO2 les plus « prononcées » (100 et 160 mg) ont été les moins appréciés. L’échantillon dosé à 0 mg reste dans les mieux classés avec des notes parfois extrêmes et une baisse de niveau lors du 3e essai. Les 50 mg et 75 mg progressent quant à eux avec le temps alors que lors des deux premiers essais, ils étaient moins bien notés.

* Vin de pays du Gard rouge 2003 du Domaine de Gressac, en culture biologique.

SO2 ajouté (mg/l)

0

25

50

75

100

160

Classement 2005

1

4

3

2

5

6

Classement 2006

2

1

3

4

6

5

Classement 2009

4

6

1

1

3

5

Moyenne

1

4

1

1

5

6

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