En cette période des fêtes, nous remplissons nos frigos de mets chic pour des tables de choc : saumon, chapons, saint Jacques et autres foie gras sont les stars de la table. L’occasion de nous attarder sur le diamant noir des grandes tables, celui qui transforme tous les plats en mets de fêtes : la truffe bien sûr ! Mais si l’on entend beaucoup parler d’elle en cette fin de période de récolte, la connaissez-vous vraiment ? On vous dit tout sur la truffe !
La truffe, un champignon pas comme les autres
La truffe est un champignon souterrain de la famille des tubéracées qui se développe uniquement dans certains types de sols calcaires.
Son cycle de vie ne varie pas : elle naît au printemps, grandit sous le sol à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls…) jusqu’à atteindre sa taille finale en août, puis se cueille en automne.
La durée de vie de la truffe étant limitée, la récolte se déroule sur 3 mois maximum à partir du mois de novembre en France. Ne pouvant pas la détecter eux-mêmes, les trufficulteurs sont accompagnés de chiens (et parfois de porcs) truffiers qui repèrent les truffes grâce à leur odorat.
Plus insolite et légère, une autre façon de trouver une truffe sans chien ni cochon consiste à observer les mouches à truffe ! Les mouches Suillia sont en effet capables de détecter la présence des truffes dans le sol et peuvent ainsi informer le rabassier sur l’endroit précis où il faut creuser.
Truffe noire ou truffe blanche
On recense plus de 100 variétés de truffes, mais toutes ne sont pas comestibles. On différencie principalement 2 catégories de truffes consommables : la truffe noire et la truffe blanche, qui se distinguent par leurs arômes et saveurs.
La truffe blanche est la plus rare et s’épanouit d’octobre à janvier chez nos voisins italiens en Toscane. Chaque année, le village de San Miniato la célèbre en novembre.
Quant à la truffe noire, on la trouve majoritairement dans le sud de la France, principalement dans le Vaucluse. Celle-ci se récolte entre mi-novembre et mi-mars : nous sommes donc en pleine saison de récolte ! Elle peut se trouver dans les marchés aux truffes, comme celui de Richerenches, le plus important marché d’Europe en termes de quantité de truffes commercialisées, qui a lieu chaque samedi matin. Que ce soit en Italie ou en France, de nombreuses célébrations ont même lieu autour de la reine Truffe, comme la « messe des truffes » chantée en provençal et qui rassemble à Richerenches rabassiers et trufficulteurs en tenue d’apparat.
Préparation et accompagnement de la truffe
La truffe n’est pas un champignon difficile à cuisiner, mais il faut respecter certaines règles pour ne pas dénaturer le produit.
Cela commence dès le nettoyage : il ne faut pas la laver mais la brosser avec une petite brosse douce, pour éliminer toutes les traces de terre. La truffe se déguste le plus souvent fraîche, simplement coupée en fines lamelles. Cependant, si vous souhaitez la faire tiédir pour agrémenter un plat chaud, veillez à surveiller votre cuisson, qu’elle ne soit ni trop forte, ni trop longue, afin de conserver un maximum de saveurs.
De façon générale, la truffe accompagne à merveille les plats simples, tels que le riz, les pâtes, la purée…
Et avec quel vin l’accompagner ? Bien entendu le choix du vin dépendra de votre choix de plat. Rouge ou blanc, choisissez en tout cas un grand vin mature qui répondra à la puissance aromatique de la truffe.
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