La recette de la semaine : Soufflé aux champignons

soufflé aux champignonsCertes, les accords mets et vins avec un plat à base d’œuf figurent parmi les plus délicats. Suivez donc les conseils de Véronique Raisin : ne vous cassez pas la tête, et partez donc sur un blanc rond et gras (on parle de vin, toujours).

Préparation : 20 mn
Cuisson : 28-30 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
4 oeufs entiers + 1 blanc
300 g de champignons de paris
le jus d’1/2 citron
40 g de beurre de sel
poivre du moulin

Béchamel :
40 g de beurre
40 g de farine
25 cl de lait

La recette
Coupez le pied sableux des champignons et rincez-les sous le robinet d’eau froide.
Épongez-les soigneusement et coupez-les en morceaux. Dans une sauteuse, faites chauffer 20 g de beurre. Déposez-y les champignons arrosés du jus de citron. Salez et poivrez.
Laissez cuire 10 min. Passez-les au mixer.

Sauce béchamel : faites fondre le beurre à feu doux.Versez la farine d’un coup en remuant sans cesse, jusqu’à obtention d’une sorte de pâte (le « roux »). Hors du feu, versez le lait peu à peu en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement, en tournant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce soit proche de l’ébullition. Elle devient alors épaisse et nappe la cuillère.
Préchauffez le four à 200 °C. Poivrez la béchamel et salez peu, à cause du jambon. Ajoutez-y la purée de champignons. Laissez refroidir la béchamel.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Incorporez les jaunes 1 par 1 à la sauce refroidie. Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs d’oeufs, et battez-les en neige ferme.
Incorporez-les au mélange en soulevant délicatement. Beurrez un moule à soufflé et versez la préparation dedans. Enfournez et laissez cuire de 28 à 30 min.
Servez dès la sortie du four car un soufflé n’attend pas.

Remarque : Ajoutez 1 échalote pelée et hachée à la fin de la cuisson des champignons.

L’accord iDéal
•    Pouilly fumé
•    Sancerre blanc
•    Chablis

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  • Voir les commentaires (2)

  • Zaz27

    « salez peu, à cause du jambon » !!!
    Ah bon, à quel moment met-on le jambon ? Ca ne figure pas dans la recette !

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