La recette de la semaine : Râbles de lièvre au chutney de poire aux amandes

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Voici une recette qui demande un peu de temps et de doigté, mais dont les saveurs aigre douces ouvrent la voie à de beaux accords. Un liquoreux d’Alsace, un moelleux de la Loire ou un vin de paille formeront une alliance originale. Et ceux qui ne chassent pas remplaceront le lièvre par un filet mignon.

Préparation:

20 min

Cuisson:

35 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de lièvre
  • 50 g de crépine
  • 3 poires
  • 30 g de raisins secs
  • 1 oignon émincé
  • 50 g de sucre
  • 20 cl de vinaigre rouge
  • 20 g d’amandes effilées grillées
  • 1 filet d’huile
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 noix de beurre
  • Sel, poivre

Préparation de la recette

Faites tremper les raisins 10 min dans de l’eau tiède, puis égouttez-les. Épluchez les poires, videz-les et coupez-les en dés.

Pelez et émincez l’oignon, puis faites-le revenir à l’huile d’olive dans une poêle Ajoutez le sucre et laissez caraméliser légèrement, puis versez le vinaigre. Faites bouillir ajoutez les poires et laissez cuire 20 min. Ajoutez les amandes et laissez refroidir.

Fendez les filets de lièvre dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les et glissez un peu de chutney à l’intérieur.

Refermez les filets et enveloppez-les dans de la crépine. Faites chauffer un filet d’huile et une noix de beurre dans une poêle et faites revenir les filets 3 min de chaque côté.

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