Délicatement épicée, cette recette se mariera bien avec un Médoc ou un margaux. Un grand cru de côte de Nuits, tel qu’un gevrey-chambertin ou un musigny l’accompagnera tout aussi divinement.
Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de canette
1 cuil. à soupe de jus de citron
250 g de champignons de Paris
10 cl de madère
1 cuil. à café d’estragon haché
1 cuil. à soupe de moutarde forte
Quatre-épices
Sel, poivre
La recette
Ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, coupez-les en lamelles et arrosez-les de jus de citron. Entaillez la peau des filets de canette en croisillons, sans entamer la chair. Salez et poivrez les filets des deux côtés, frottez-les généreusement de quatre-épices.
Faites chauffer une poêle à feu vif. Déposez-y les filets, côté peau contre le fond du récipient, laissez cuire 2 min, puis réduisez le feu et faites cuire encore 6 min à feu moyen.
Prélevez 1 cuillère à soupe de la graisse fondue du canard, mettez-la dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les champignons et faites-les dorer quelques minutes. Salez-les.
Videz la graisse contenue dans la poêle, retournez les filets et laissez-les cuire encore 2 min. Déposez les filets sur un plat chaud.
Versez le madère dans la poêle, portez à ébullition en grattant le fond avec une spatule en bois. Incorporez la moutarde, mélangez bien, ajoutez les champignons, remuez, laissez mijoter 1 min, puis versez sur les filets. Parsemez d’estragon et servez.
