Vins du Jura : à la conquête de l’Est

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Guide des vins du Jura

Si, il y a quelques années encore, les vins du Jura n’intéressaient qu’une poignée d’amateurs vaccinés à l’oxydatif, ils bénéficient aujourd’hui d’un véritable engouement, tant en blanc qu’en rouge. C’est pourquoi iDealwine vous propose une petite balade dans le Jura pour mieux comprendre ces vins pleins de charme.

Rachats de domaines locaux par de riches voisins venus de Bourgogne, records d’enchères pour certaines bouteilles typiquement jurassiennes, le Jura serait-il devenu le nouvel Eldorado du Mondovino ? Peut-être pas tout-à-fait, mais il est évident que la variété et l’originalité des vins produits dans cette région séduisent de plus en plus d’amateurs à la recherche de bouteilles de caractère, sortant des sentiers parfois trop balisés des appellations bourguignonnes ou bordelaises. Comme, il y a déjà un peu plus longtemps, ces mêmes amateurs étaient partis à la découverte du Languedoc, du Roussillon ou de la vallée de la Loire.

La première caractéristique du Jura susceptible de ravir le passionné, c’est l’extrême diversité des vins qu’on peut y trouver : des rouges, des blancs, des vins de voile (oxydatifs de type vin jaune), des effervescents, de rares liquoreux (vin de paille) et même des vins mutés (macvin) !

Les appellations du Jura

Le Jura viticole comprend plusieurs appellations. La plus étendue est Côtes du Jura qui couvre l’ensemble du vignoble (70 km en longueur, de 2 à 5 km de large), les autres appellations étant en quelque sorte des enclaves dans ce vaste ensemble. On peut y produire tous les types de vins du Jura mentionnés ci-dessus. Arbois est la plus ancienne des appellations locales et l’une des plus anciennes de France (1936). Située quasiment tout au nord du vignoble, elle se décline également sur tous les types de vins. Sur la commune de Pupillin, perchée sur les hauteurs de la ville d’Arbois, les vignerons peuvent également utiliser la déclinaison Arbois-Pupillin. L’Étoile est une toute petite AOC, reconnue en 1937, qui se situe au tiers sud du Jura viticole. Elle produit également tous les types de vin. Château-Chalon est une appellation très particulière, car elle est consacrée uniquement à un vin très spécial, le vin jaune (on en reparlera plus loin), un blanc oxydatif qui peut être produit partout dans le Jura, mais qui bénéficie ici d’une appellation spécifique. Enfin, deux autres appellations de “produits” complètent cette liste, le Macvin du Jura, un vin muté, presque toujours blanc, mais qui peut être rouge ou rosé, et le Crémant du Jura, un vin effervescent, ces deux derniers vins pouvant être produits sur l’ensemble du vignoble local. Contrairement à ce que certains pensent parfois, le vin jaune n’est pas une appellation mais un type de vin qui peut lui aussi être produit partout, les mots “vin jaune” complétant alors le nom d’une AOC (par exemple Arbois Vin Jaune, L’Étoile Vin Jaune ou Côtes du Jura Vin Jaune).Guide-vins-Jura

Les vins blancs

Les vins blancs du Jura, quelle que soit leur appellation, représentent la majorité des volumes produits. Qu’ils soient de type oxydatif ou “classiques” ils sont issus de deux cépages : le chardonnay et le savagnin, le vin jaune étant lui produit à partir du seul savagnin. Les vins de type oxydatif ont été pendant longtemps emblématiques pour les vins du Jura, à tel point que de nombreux consommateurs (pas les passionnés qui connaissent tout !) pensaient que cette région ne produisait que ce type de vin ! Des bouteilles tellement caractérisées par leurs arômes de noix verte et de curry qu’elles ne plaisaient qu’à une minorité d’amateurs et repoussaient la plupart d’entre eux… Ces vins oxydatifs sont élaborés en n’ouillant pas les tonneaux dans lesquels ils sont élevés, c’est à dire en ne complétant pas le niveau en ajoutant du vin au fur et à mesure que celui-ci s’évapore. Dans de bonnes conditions de température et d’humidité, un voile bactérien protecteur se forme en surface et, si ce voile ne se déchire pas, au bout d’une durée réglementée de six ans et trois mois, ce vin peut prendre le nom de vin jaune (avec la mention de l’appellation où il est produit) ou de Château-Chalon tout court s’il est élaboré au sein de cette AOC spécifique. Quand le voile ne “tient” pas la durée légale ou que cet élevage est volontairement raccourci par le vigneron, ce vin est alors souvent vendu comme “Arbois”, “Côtes du Jura” ou “L’Étoile” avec, la plupart du temps une mention “Cuvée traditionnelle” pour signaler au consommateur qu’il va se trouver en présence d’un vin de type “vin jaune” au caractère oxydatif à peine moins marqué.

À côté de ces vins particuliers, les appellations du Jura produisent essentiellement des blancs “classiques” de savagnin, élevés en ouillant les tonneaux, ou de chardonnay. Le savagnin donne en général des vins au caractère affirmé, très secs, avec des notes florales et une belle acidité. Le chardonnay produit ici des bouteilles très différentes que sur les coteaux bourguignons qui font face au Jura. En général il offre un profil moins large et moins “beurré”, plus minéral, avec des notes fumées et légèrement grillées. Quelques rares cuvées associent les deux cépages, que ce soit pour des vins classiques ou des vins oxydatifs.

Les vins rouges

Le vignoble du Jura abrite trois cépages, deux autochtones, le trousseau et le poulsard (appelé localement le ploussard, notamment à Pupillin) et un cépage qui, comme le chardonnay, est partagé avec les “voisins” bourguignons, le pinot noir. Plusieurs vignerons proposent une cuvée de rouge élaborée avec un assemblage de ces trois cépages, généralement dans des proportions assez proches avec une légère dominante de pinot, une cuvée qui est souvent appelée “Rubis”. Mais la plupart des producteurs préfèrent produire des cuvées mono cépage pour mettre en avant les qualités et le caractère propres à ces trois cépages. Le pinot noir peut donner ici de jolis résultats, mais a tout de même un peu de mal à atteindre la finesse et la délicatesse des pinots bourguignons. Le trousseau est sans doute le cépage rouge le plus intéressant, car il possède à la fois un caractère fruité délicat et frais et une structure tannique qui lui assure de belles capacités de garde. Par certains côtés il peut s’apparenter sur un plan gustatif et tactile à certains cépages italiens, entre le nebbiolo piémontais et le sangiovese toscan. Le poulsard possède un côté “sympatique”, produisant des vins très peu colorés, très fruités, gourmands, très faciles à boire, s’apparentant un peu au cinsault sudiste ou au sciacarello corse, le côté solaire en moins.

Les autres vins

Très marginalement, le Jura produit un vin muté sous le nom de Macvin, un vin possédant pas mal de sucre puisque sa fermentation est arrêtée par l’ajout d’un tiers d’eau de vie de marc, et un “vin de paille”, un vin moelleux élaboré à partir de poulsard, savagnin ou chardonnay. Les grappes sont placées sur un lit de paille (ou des claies) dans un local sec et aéré, et elles vont se dessécher, concentrant ainsi le sucre dans leurs baies qui sont pressées ensuite (en général en janvier de l’année suivante) pour donner un vin très riche aux arômes de fruits confits. À côté de ce vin un peu marginal, le Jura est également un gros producteur de crémants (potentiellement élaborés à partir de tous les cépages autorisés ici) dont certains atteignent parfois des sommets de qualité, sans doute parmi les tout meilleurs crémants de France, avec à la fois une légèreté très rafraîchissante et un caractère assez marqué, grâce à des cépages particuliers et un terroir qui possède de la personnalité. Le tout à des prix plus qu’angéliques pour cette qualité. Un vin parfait à l’apéritif !

Les vins du Jura à table

Les blancs de savagnin ouillé (non oxydatifs) sont en général des vins frais et fringants, avec des arômes de fleurs blanches et des notes citronnées. Des vins qui se marient très bien avec des charcuteries locales, avec des poissons de rivière ou de lac, des fromages de chèvre frais, et leur fraîcheur et leur légèreté en font de bons compagnons de l’apéritif (sauf certaines cuvées plus ambitieuses de quelques vignerons au sommet qui méritent une cuisine de haute gastronomie). Les chardonnays, même s’ils ont un caractère différent de leurs cousins bourguignons, seront associés aux mêmes types de plats. Par exemple des poissons nobles à la chair délicate (sole, turbot, saint-pierre), des viandes, volailles ou poissons à la crème et de nombreux fromages (en particulier les pâtes cuites, gruyère, comté, beaufort, tomme de brebis). Les vins blancs oxydatifs (vins jaunes ou Château-Chalon), au caractère gustatif très marqué, ne se marient évidemment pas facilement à table, mais les quelques accords sont par contre souvent sublimes. Si l’on reste dans le très classique on ira vers le vieux comté (mais aussi les autres fromages assez proches et longuement affinés comme le beaufort, le gruyère suisse, le parmesan, un vieux gouda ou une vieille mimolette) ou le très célèbre plat local, le coq (ou poulet) au vin jaune. Mais on peut également ouvrir une bouteille de vin jaune sur des plats bien épicés, en particulier tous les currys (de poisson comme de volaille). Le vin jaune mérite aussi d’être tenté sur les plats accompagnés d’une sauce à l’armoricaine (calamars ou même homard).

En vin rouge, les cuvées de poulsard, plutôt légères et fruitées, se conjuguent à merveille avec les charcuteries locales, froides ou chaudes (potée). On peut les associer aussi à une volaille rôtie ou à des grillades estivales au barbecue, car ces bouteilles ne sont pas loin d’avoir le caractère d’un rosé bien vineux. Les rouges issus du trousseau appellent de belles viandes rouges saignantes dans leur jeunesse et du petit gibier à plumes après quelques années de garde. Beaux accords à prévoir aussi sur du foie de veau ou des rognons. Les accords avec le pinot noir local ne diffèrent pas sensiblement de ceux qu’on peut imaginer avec ce même cépage en Bourgogne. On ira donc vers les mêmes accords qu’avec le trousseau (foie et rognons) mais aussi les viandes blanches et volailles rôties.

Les vins du Jura sont un voyage gustatif à découvrir absolument pour les amateurs les plus pointus, à la recherche de nouvelles sensations ! N’hésitez pas, iDealwine propose régulièrement des vins sélectionnés chez les meilleurs producteurs locaux !

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  • Voir les commentaires (1)

  • ANDRE

    votre résumé est intéressant mais incomplet comme il se doit. Quelques mots sur la fête annuelle et sur la bouteille très particulière utilisé auraient peut-être encore plus donné envie d’essayer ces vins tout à fait singuliers et délicats.

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