Le nom de chablis est sans doute l’un des plus connus des amateurs de vins, au point qu’aux Etats-Unis il fut jusqu’à peu synonyme de « vin blanc. » Mais au-delà du nom, connaissez-vous bien la hiérarchie des appellations Chablis et savez-vous accorder ces vins aux plats les plus appropriés ? Pour obtenir toutes ces informations, suivez le guide.
Chablis était autrefois noyé dans une véritable mer de vignes qui couvrait le département de l’Yonne, gros fournisseur de vins pour Paris et sa région grâce à la rivière du même nom qui se jette dans la Seine et permettait donc de transporter facilement les précieux breuvages jusqu’à la capitale ! Vers 1850, le département de l’Yonne comptait à lui seul 40 000 ha de vignes, à comparer au 25 000 de toutes les appellations de Bourgogne aujourd’hui ! Après la crise du phylloxéra et les deux guerres mondiales, le vignoble de chablis a failli disparaître. Ce n’est qu’à partir des années 1970 qu’il a repris sa croissance, passant de 1000 hectares en 1970 à plus de 4500 aujourd’hui.
Chablis est divisé hiérarchiquement en 4 niveaux :
- Petit Chablis : c’est un peu une appellation “par défaut”, c’est à dire que sur les aires d’appellations du chablisien, tout ce qui n’est pas Chablis, Chablis premier cru ou Chablis grand cru est du Petit Chablis. Superficie de près de 800 ha. Rendement maxi autorisé : 60 hl/ha
- Chablis : c’est évidemment l’appellation la plus vaste du chablisien avec 2600 ha. Les rendements sont également plafonnés à 60 ha/hl. A cause de sa taille, c’est une appellation relativement hétérogène, certains secteurs étant très qualitatifs, d’autres, pas très bien exposés, ont parfois des maturités difficiles.
- Chablis 1er cru : il y a 41 climats sur près de 750 ha qui peuvent revendiquer une mention 1er En réalité il n’y a en a qu’une douzaine présents sur les bouteilles, les autres se rangeant sous la bannière du climat plus connu dont ils sont une division. Ici les rendements sont limités à 58 hl/ha.
- Chablis grand cru : l’élite de l’appellation dont tous les climats sont regroupés sur la rive droite du Serein, face au village. Leurs noms sont Blanchots, Bougros, les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur et Vaudésir. Leur superficie totale représente moins de 100 ha et les rendements sont limités à 54 hl/ha.
A table avec un chablis
En règle générale, les vins de Chablis sont de très beaux vins de repas. Leur fraicheur, leur tension, leurs arômes nets et pas envahissants en font des vins faciles à marier à table.
De manière assez évidente les notes iodées qu’ils développent souvent au nez comme en bouche en font des compagnons idéaux pour tous les produits de la mer, en particulier les huîtres. Il faudra faire attention dans ce cas de choisir un vin qui n’a pas été élevé en barrique, les notes boisées se mariant mal avec ce coquillage (et les fruits de mer crus en général). Un beau chablis générique élevé en cuve est donc parfait pour accompagner une petite douzaine de fines de claire ou de marennes ! Même association gagnante avec des sushis ou des sashimis.
Le chablis est également le partenaire idéal de la plupart des poissons, plutôt sans trop de sauce. Sur une sole meunière, une daurade ou un bar au four, un gigot de lotte, un premier cru fera merveille. Là encore privilégier plutôt les vins non boisés. S’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru élevé en barrique, l’accord fonctionnera mieux avec des produits de la mer cuisinés en sauce, poissons ou crustacés à la crème, langouste à l’armoricaine. On peut également imaginer une blanquette de veau où la texture limpide d’un beau chablis se mariera parfaitement à la chair délicate du veau et à la sauce légèrement crémée et citronnée qui accompagne ce plat traditionnel.
Il n’y a pas véritablement de différences marquées dans les accords possibles entre un chablis générique et un grand cru. Les grandes familles des produits restent évidemment les mêmes. Tout se jouera sur la complexité des textures et/ou des arômes des plats. Un poisson grillé peut se contenter d’un chablis générique ; un turbot poché sauce hollandaise mérite certainement un beau premier cru ou un grand cru. Des coquilles saint-jacques justes saisies à la poêle peuvent se satisfaire d’un beau chablis ou d’un premier cru pas trop puissant ; le même coquillage enrobé d’une petite crème au safran aura besoin d’un grand cru pour lui tenir tête.
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