Gastronomie : quels accords sur la truffe ?

La truffe est un champignon souterrain, fruit du mycélium, qui dégage un arôme très puissant, prisé des gastronomes.

Il en existe différentes variétés, cinq sont produites en France, dont la célèbre truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin (tubermelanosporum vittadini pour faire chic). Sachez aussi que contrairement aux idées reçues, la production française provient essentiellement du Sud-Est, pour 80% (Drôme, Vaucluse et Alpes de Haute-Provence notamment) et non du Périgord !
Côté assiette, la truffe étant fragile, préférez-la fraîche et râpez-la en fins copeaux pour conserver toutes ses saveurs. Consommez-la aussi de préférence pendant la période de récolte, de la mi-novembre à la mi-mars.

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Très aromatique, la truffe doit être accompagnée de vins qui soutiennent sa personnalité sans l’écraser. Associée à des œufs (omelette, brouillade) et des viandes (la célèbre poularde en demi-deuil !), préférez un vin rouge, pas trop tannique, comme un cru du Beaujolais ou un vin de Loire (Saint-Nicolas de Bourgueil) ; également un vieux Pomerol, un Pommard, un Volnay, un Santenay. Plus au Sud, un Côtes du Ventoux, un Châteauneuf ou une Côte Rôtie. Et bien sûr une grande Syrah … ! Avec un poisson en sauce, le risotto, des crustacés et toutes les viandes blanches à la crème, préférez un mariage en blanc. Un vin minéral, pur comme ceux de la vallée du Rhône Nord (Hermitage ou Saint-Joseph). Ou de grands Bourgognes, denses et amples, si possible de quelques années… Un Meursault, un Puligny-Montrachet, ou bien un Côtes de Beaune.

Quelques bonnes adresses
• La Maison de la Truffe, l’institution de la truffe – 19 place de la Madeleine, 75008 Paris – Tél. : 01 42 65 53 22
• Un jour à Peyrassol, un bar à truffe – 13, rue Vivienne, 75002 Paris – Tél. : 01 42 60 12 92
• Bruno, une étoile Michelin, le roi de la truffe – Lorgues – Tél. : 04 94 85 93 93 –

http://www.restaurantbruno.com/

Une autre bonne adresse pour consommer la truffe sous toutes ses formes : Chez Serge à Carpentras – Tél. : 04 90 63 21 24 – http://www.chez-serge.com/

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