Focus : le vin jaune du Jura

Chaque année, début février a lieu la « percée du vin jaune », un rituel lié à ce vin un peu à part dans le paysage viticole, qui attire bon an, mal an, près de 40.000 personnes. Retour sur la production d’un vin rare…

La treizième édition de cette manifestation s’est déroulée le week-end dernier dans les villages de Passenans et Frontenay, au cœur du Jura. On y célébrait le vin jaune, un vin blanc sec qui n’est produit sous cette appellation que dans le Jura. Issu exclusivement du cépage savagnin, il est cultivé sur des sols marneux très ingrats et est vendangé tard dans la saison, d’octobre à la Toussaint. Vinifié traditionnellement en blanc puis vieilli pendant six ans et trois mois en fût de chêne, un voile de levure se développe alors en surface qui le protége du milieu extérieur. (le fameux Xérès participe du même principe d’élaboration). C’est cette longue période d’élevage sous atmosphère oxydative qui va transmettre au vin sa couleur jaune, ses arômes et saveurs typiques de noix verte, d’amande, de pain grillé et parfois de pain d’épices. Le vin est embouteillé en « clavelin », une bouteille de 62 cl ; cette contenance correspond (pour un litre) à la quantité de vin restant après les six ans de passage en fût. La part qui s’évapore est appelée « part des anges ». Le voile de levures protégeant le vin de l’oxydation est ensuite « percé » au cours des six années d’élevage. Il se marie parfaitement bien avec le foie gras, le comté, le coq au vin jaune et aux morilles, un filet de sandre ou un homard à l’Américaine, et un gâteau aux noix.

Aire de production : les AOC Château-Chalon (50 ha), l’Étoile (80ha), Arbois (850 ha) et Côtes du Jura (620 ha).

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