En ce moment dans les chais : la vinification des vins rouges

Les vendanges vont bon train, les raisins sont rentrés, triés, pressés. Commencent les grandes manœuvres de la vinification qui donnera naissance à la cuvée. L’année n’a pas été tendre pour la vigne dans la plupart des régions françaises. Cette étape s’annonce donc cruciale pour la qualité des vins…

Étape par étape

Les raisins sont le plus souvent éraflés (ou égrappés) puis foulés. Ensuite, la pulpe, le jus, les pépins et les pellicules sont passés en cuve, parfois en fûts directement. Lors de cette macération, les anthocyanes, les tanins et les arômes se diffusent dans le jus contenu dans la cuve. Cette étape, qui apporte couleur et structure tannique au vin rouge, est plus ou moins longue (de une à quatre semaines environ), selon les vins (plus ou moins tanniques justement). Dès le début de la fermentation, le gaz carbonique soulève les particules solides qui forment, dans la partie supérieur de la cuve, une masse compacte appelée chapeau ou marc. Elle sera enfoncée (pigeage) de temps à autre pour extraire de la matière et la cuvée soutirée par le bas.

En parallèle se produit un phénomène décisif : la fermentation alcoolique qui permet la transformation des sucres en alcool sous l’effet des levures (cela dure en moyenne 4 à 10 jours). La température doit être attentivement surveillée, aux alentours de 30°, pour éviter que les levures ne meurent. Et plus les raisins sont mûrs et gorgés de sucre, plus le degré d’alcool au final est élevé !

Vin de goutte et vin de presse

L’écoulage de la cuve donne un premier vin, dit « vin de goutte ». Le marc restant dans la cuve est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse. Une seconde fermentation naturelle, la fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) ôtera une partie de son acidité au vin et l’assouplira. Cette seconde fermentation n’est pas systématique mais pour les grands vins, elle se fait souvent en fûts.

Avant sa mise en bouteilles, le vin sera clarifié, stabilisé, élevé et le plus souvent filtré de ses résidus.

Quelques définitions

Les anthocyanes : ce sont des pigments de teinte rouge ou bleue présents dans les pellicules des raisins noirs et qui donnent leur couleur aux vins rouges jeunes. Ils font partie de la famille des polyphénols, comme les flavones (pigments jaunes que l’on trouve en faible quantité dans tous les cépages blancs ou rouges).
Les tanins : ce sont des polyphénols qui donnent leur charpente aux vins.

Pour en savoir plus, consultez la rubrique A la découverte du vin.

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