Domaine des Perdrix, l’élégance et la plénitude

perdrixAu domaine des Perdrix, la famille Devillard produit des vins époustouflants de précision, de plénitude et d’élégance dans un style moderne qui a su éviter tous les pièges de la caricature. De grands pinots de garde !

Solidement implantée en Bourgogne, la famille Devillard exploite trois domaines en Bourgogne : le Château de Chamirey à Mercurey, le domaine de la Ferté, 2,37 hectares en appellation Givry et le domaine des Perdrix, 12 hectares en Côte de Nuits.

Quand il a été repris en 1996 par les Devillard, le domaine des Perdrix n’était pas encore très connu car il vendait l’essentiel de sa production à une maison de négoce. Ce qui a permis à Robert Parker de dire que même dans les grands terroirs de la Côte de Nuits on pouvait encore faire des découvertes de grande qualité. Mais cette reconnaissance n’est pas arrivée toute seule !

Bien entendu elle a pour principal atout la qualité des terroirs du domaine, que ce soit à Nuits-Saint-Georges ou Echézeaux. Mais il a fallu beaucoup de travail aux Devillard et à tous ceux et celles qui ont travaillé avec eux pour arriver au sommet de la Côte de Nuits : soin extrême tout d’abord dans le travail dans les vignes, grande rigueur dans les vinifications et précision de plus en plus poussée dans l’élevage des vins.

De gros investissements ont été faits en cuverie pour tirer profit des techniques actuelles : tri sur table, maîtrise des températures de vinification, pigeage pneumatique.

Les 12 hectares du domaine sont répartis dans de grands terroirs : Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Nuits-Saint-Georges premier cru « Aux Perdrix » (quasi-monopole puisque le Domaine possède 99% de ce climat) et Echézeaux Grand Cru (dont l’essentiel est situé dans la partie la plus noble de ce climat, celui des Echézeaux-du-dessus.

Les grands critiques du monde entier l’ont écrit dans leurs publications : la Bourgogne est compliquée, le cépage Pinot Noir est difficile, mais le domaine est depuis longtemps convaincu qu’un travail minutieux à la vigne, de petits rendements, la recherche parfois risquée de la maturité optimale, sont des conditions nécessaires pour produire de très grands vins et ce sont bien des exigences quotidiennes que s’imposent tous les collaborateurs du domaine. Les 12 hectares sont plantés à 10 000 pieds par hectare, selon la tradition bourguignonne, les vignes sont exploitées en culture raisonnée avec des apports limités en produits de traitement et l’âge moyen des vignes approche des 40 ans.

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Pour les vins rouges, les raisins sont récoltés à la main en caisses percées, puis ils sont triés pour éliminer ceux qui sont peu mûrs ou dégradés, égrappés et mis en cuve. La récolte est pigée pendant la fermentation alcoolique, sans remontage. Les cuvaisons durent entre 15 et 20 jours puis les vins sont mis en fûts de chêne, après un léger débourbage, pour une période d’élevage comprise entre 12 et 18 mois en fûts de chêne dont un quart est remplacé chaque année. La mise en bouteille se fait lorsque les vins sont encore sur leurs arômes primaires de fruits et de fleurs.

Pour les blancs, les raisins sont vendangés manuellement en petites caisses. Les grappes sont ensuite mises entières dans un pressoir pneumatique. Le jus est débourbé après pressurage pendant 12 à 14 heures à température contrôlée. La fermentation et l’élevage se font à 100% en fûts de chêne dont 50 % neufs, avec bâtonnage des lies une fois par semaine. La fermentation malolactique des blancs est réalisée à 100%.

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