Dégustation : les trois règles d’or d’un dîner réussi

aperLes conseils de Philippe Margot pour recevoir et déguster vos vins sans fausse note. Règle numéro 1 : choisissez vos vins à la veille. Règle numéro 2 : soignez l’apéritif ! Règle numéro 3 :apprenez les gestes indispensables.

L’essentiel se passe la veille.
Préparez vous à recevoir ! Choisissez vos bouteilles à la cave au moins 24 heures à l’avance. Les rouges tanniques anciens avec dépôt doivent être manipulés délicatement. Placez-les dans un endroit frais, en position verticale, à cause du dépôt. La cave est l’endroit propice pour les rouges, avant de passer à table. Pour les effervescents et les blancs, un réfrigérateur bien réglé fera l’affaire. Préparez des seaux isothermiques en suffisance pour que chaque bouteille (blanc et rouge) soit maintenue à bonne température pendant tout le repas. En été, les seaux isothermiques avec éléments réfrigérants font mieux l’affaire pour les blancs et les rosés.
Soignez l’apéritif
Une faute bien française consiste à proposer des apéritifs anisés (qui oblitèrent le goût), des alcools forts (whisky) et autres spécialités exotiques, souvent accompagnées d’amuse-gueule, relevés et nourrissants. Bannissons tout cela! L’apéritif, comme son nom l’indique, doit stimuler l’appétit. Proposons des vins blancs secs, légers, et un accompagnement, léger lui aussi. Vos convives apprécieront de passer à table avec tous les sens aiguisés pour profiter pleinement du repas.
À l’apéritif, seuls les vins effervescents se débouchent au dernier moment, en présence des invités, et se dégustent avant de servir (on l’oublie). Il vaut mieux se munir d’une bonne pince ou de la ”griffe” Screwpull Star pour la sécurité de l’opération, en laissant échapper le gaz discrètement. Maintenez fermement le bouchon pendant tout le déshabillage du goulot et du muselet. Les bouchons qui échappent sont dangereux et vous font vraiment passer pour un débutant.
Les gestes indispensables
En revanche, tous les autres vins seront débouchés avant l’arrivée des invités. Cela laisse le temps de bien nettoyer le col des bouteilles, d’écarter les particules de liège, etc. En dégustant chaque bouteille dans le calme, vous ne passerez pas à côté d’un défaut. Vous pourrez rétablir la situation sans précipitation, en remplaçant une bouteille défectueuse. Lorsque tout le monde est servi, la découverte d’un vin impropre provoque un stress rapidement dramatique. Méfions-nous également de certains bouchons récalcitrants qui obligent l’utilisation de divers tire-bouchons. Avec un tire-bouchon de sommelier, modèle classique à levier, un tire-bouchon à double vis sans fin (type Screwpull) et un tire-bouchon à double lame, vous viendrez à bout des situations extrêmes, sauf si le bouchon part dans la bouteille au moment d’enfoncer la vrille, obligeant un passage en carafe.
Si vous décidez d’oxygéner un vin et de le carafer en présence de vos invités, utilisez de préférence un entonnoir pour réaliser l’opération proprement. Enfin, n’oubliez pas le service de l’eau dans des verres appropriés, ce qui est souvent négligé.

En prévenant toute une série d’incidents fréquents, l’ordonnance de votre invitation sera bien assurée et la fête encore plus belle.

Par Philippe Margot, auteur de l’ouvrage LE VIN de la Bouteille au Verre, aux Editions Ketty & Alexandre

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