Dégustation de vieux millésimes de vins doux naturels

Photo: Terre de Vins
Photo: Terre de Vins

Nous sommes allés à la dégustation de vins doux naturels organisée par Terre de Vins le Lundi 9 Novembre à Paris. Une collection exceptionnelle de plus de 50 millésimes dont le plus ancien remontait à 1898 !

Les vins doux naturels, principalement le muscat de Rivesaltes, le rivesaltes, le banyuls et le maury sont malheureusement peu connus du grand public. Une méthode particulière, un terroir produisant des raisins concentrés et sains donnent des vins riches et complexes, issus d’un savoir-faire ancien – qui remonte à 1285.

Mais que sont donc les vins doux naturels ?

Contrairement à ce que l’on entend souvent les vins doux naturels ne sont pas des vins cuits mais des vins mutés. Le mutage est une méthode découverte en 1285 par Arnau de Vilanova qui consiste à ajouter de l’eau de vie dans le jus de raisin en cours de fermentation. L’eau de vie est parfaitement neutre et n’influence pas le goût, elle contribue à augmenter légèrement le taux d’alcool pour le hisser à 15 – 15.5%. Cet ajout a pour conséquence de stopper immédiatement l’action des levures pour conserver une partie du sucre, les vins conservent ainsi une partie de la douceur naturelle du raisin.

Comment sont-ils élevés ?

Les vins doux naturels sont des vins qui ont un profil oxydatif très marqué et sont donc élevés entre 30 mois et plus de 20 ans dans des récipients au contact de l’air. Certains vins commencent même leur élevage dans des bonbonnes en verre à l’air libre pour bénéficier d’une forte exposition aux rayons du soleil et à l’air. Ils poursuivent généralement leur élevage en bouteille ou en fûts. Dans l’ensemble, les vins doux naturels peuvent passer de quelques années à … 70 ans fûts ! Ces vins sont souvent mis en bouteille au moment où ils sont vendus et restent en fûts avant.  C’est cet élevage qui permet aux vins d’obtenir la couleur tuilée très évolutive qui les caractérise. Au-delà de 50 ou 60 ans les vins les plus anciens « ranciotent », évolution encore plus poussée de leur structure et de leurs arômes, les fruits rouges disparaissent complètement pour laisser place aux fruits secs et à des notes plus évolutives.

A noter que les fûts ne sont pas ouillés, c’est-à-dire que l’évaporation du vin n’est pas remplacée dans les fûts. Ainsi, les fûts les plus anciens sont vides à 90%, et plus les vins sont vieux plus ils sont riches. Puisque l’eau s’évapore, les vins sont plus concentrés en sucre et en alcool. Les plus anciens approchent donc les 20° et les 300 grammes de sucre résiduel.

Les cépages

Le cépage le plus utilisé est sans aucun doute le grenache noir, raisin de grande qualité, dont la concentration permet l’élaboration de vieux vins doux naturels d’une grande richesse. Mais d’autres cépages nobles se prêtent à l’élaboration de ces vins pas comme les autres.
On trouve aussi dans la composition de ces vins le grenache blanc et gris, le maccabeu, la malvoisie, le muscat d’Alexandrie et le muscat à petit grains.

Les arômes

Les vieux rivesaltes ont un profil et une palette aromatique unique ! Ce sont des vins très concentrés, sucrés mais qui ne perdent pas pour autant en vivacité et ni dans la richesse du fruit.

Les fruits confiturés et les fruits secs sont bien sûr des arômes très présents : figue séchée, dattes, raisins secs, parfois pruneau ou abricots secs pour les plus vieux.  Les fruits secs comme la noix, les amandes sont très présents également, et sont d’ailleurs d’excellents à grignoter avec ces vins.
Des fruits rouges assez frais restent présents sous la forme de fruits à l’eau de vie comme le kirsch par exemple.

Dans tous les cas le registre aromatique est principalement tertiaire, le tabac blond et le cuir sont de la partie, notes de café torréfiées, cacao sont également de mise.

Avec le temps, les vins doux naturels déploient des notes de rancio qui s’accentuent avec l’âge. Le rancio se caractérise par une alliance d’arômes de noix, de beurre et d’épices douces.

Dans l’ensemble une vivacité agréable sous-tend ces vins ce qui permet d’en assurer l’équilibre et de compenser la richesse aromatique et la puissance des vins.

Accord mets et vins

Les vins doux naturels sont des breuvages à forte teneur en sucre, qu’il sera délicat à associer avec des plats salés. Sur les viandes, les préparations sucré-salé lui conviennent bien, ou encore les viandes à forte teneur en goût telles que le canard aux épices. Ces vins sont appréciables sur des desserts, à condition que ceux-ci ne soient pas trop sucrés pour éviter d’alourdir l’accord ; les préparations à base de chocolat noir, ou encore les tartes aux noix, sont à privilégier. Mais ces vins « de méditation »  – selon les termes du Maître Sommelier Georges Lepré, qui les connait si bien – peuvent être appréciés pour eux-mêmes, en digestif, éventuellement accompagnés de petits fruits secs (amandes, noix).

Et puisque ces vins se suffisent largement à eux même et peuvent parfaitement se déguster seuls, les amateurs de cigares apprécieront un bon havane après le diner, celui-ci se mariera à merveille avec les plus anciens millésimes de ces vins d’exception.
Les vins

Les producteurs suivants étaient présents :

La cave d’Arnaud Villeneuve, Cazes, Château Las Collas, La Coume du Roy, Vignobles Dom Brial, Banuyls l’Etoile, Gérard Bertrand, Mas Amiel, Les Vignerons de Maury, Nouvelle Société de la Côte Radieuse, Château Pradal, Puig-Parahÿ, Domaine de Rancy, Domaine de Rombeau, Terrassous, Terre des Templiers, Domaine Vial Magnères et les vignerons Catalans.

Tous les producteurs ont joué le jeu et sont venus avec de vieux, voire de très vieux millésimes de leurs vins, Rivesaltes, Banyuls ou Maury. Banyuls l’Etoile proposait 5 millésimes de 1993 à 1949 et des vins profonds et riches tout en conservant une vivacité agréable qui maintient l’équilibre de ces vins très denses et sucrés.

Nous avons été amenés à déguster les vins du Château Las Collas qui ont été élevés pendant plus de 50 ans en cuve en béton et qui avaient conservé une fraîcheur exceptionnelle pour des millésimes aussi anciens de Rivesaltes! Ces vins se distinguent par un élevage qui conserve la fraîcheur et des arômes fondus qui laissent une délicieuse touche mentholée dans la finale. Des vins superbes sur les quatre cinq millésimes présentés du Muscat de Riveslates, en passant par le Rivesaltes tuilé et les Rivesaltes ambrés.

Le domaine Gerard Bertrand a amené des vins de 1969 à 1914 affichant une richesse aromatique agréable tout en maintenant une belle longueur dans la finale. La noix fraiche dans le 1969, les figues séchées et une profondeur impressionnante dans le 1945 laissent place au nez incroyablement parfumé du 1914 qui reste étonnamment frais et subtil.

Des caves coopératives, négociants ou producteurs tous ont parfaitement tenus leur pari : prouver que les vins doux naturels sont de grands vins !

 

Merci au Magazine Terre de vins pour ce somptueux moment passé avec les producteurs !

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