Certains vins sont élevés en fûts quand d’autres passent uniquement dans des cuves inox ou béton (voir aussi nos articles sur la vinification).
A quoi sert la chauffe des fûts de chêne, quelle est son influence sur le goût du vin ? Quelques pistes pour en savoir plus.
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Ces contenants, qui comptent 225 litres à Bordeaux et 228 en Bourgogne sont, encore aujourd’hui, fabriqués à la main par des artisans qui se transmettent ce savoir-faire. Une des étapes de la fabrication d’un tonneau s’appelle la chauffe : forte, moyenne ou douce, plus ou moins longue. On place alors les tonneaux au-dessus d’une chaufferette, pendant environ 45 minutes, en les tournant, pour « cuire » l’intérieur du tonneau, assouplir la fibre de chêne et cintrer le tonneau. Ensuite, une seconde chauffe d’une vingtaine de minutes permet de serrer progressivement la base du tonneau, pas encore cerclée. C’est une étape délicate, qui va également donner au bois un goût toasté plus ou moins prononcé, qui à son tour aura une incidence sur l’élevage du vin et son caractère boisé.
L’élevage en fûts peut se pratiquer dans toutes les appellations françaises, mais il est soit laissé à l’appréciation de chaque vigneron (qui décidera ou non de passer son vin en barriques, en fonction de sa richesse tannique et de son aptitude au vieillissement), soit inscrit dans les décrets de l’appellation. Par exemple, les bordeaux supérieurs doivent obligatoirement subir un élevage de 12 mois minimum avant leur commercialisation. A contrario, les vins d’Alsace sont très rarement passés en fûts, le plus généralement dans de larges foudres qui ne marquent pas les vins.
