Décryptage : des levures, pour quoi faire ?

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes vivants à l’anatomie extrêmement simplifiée jouent un grand rôle dans l’élaboration d’un vin. Ils appartiennent à différentes familles dont la plus connue est celle des saccharomyces. Un nom barbare pour une efficacité redoutable.

Les enzymes, contenues dans la paroi de la levure, permettent la diffusion des alcools supérieurs, supports d’arômes pour le vin, ce même après la mort des levures. C’est pourquoi on laisse certains vins blancs au contact de ces levures mortes, comme dans le cas de la conservation sur lies.

S’il existe environ 300 espèces de levures, seule une dizaine intervient dans le vin, et certaines prennent le relais d’autres. Car ce sont les plus résistantes qui s’imposent dans ce bouillon de culture qu’est la cuve de fermentation (pas d’oxygène, du sucre et du soufre, une forte chaleur).

Ça brett’

A côté des levures nécessaires à la transformation du sucre en alcool, il existe aussi des levures plus insidieuses, à l’origine de déviations aromatiques, voire d’odeurs carrément néfastes ; ces brettanomyces (brett pour les intimes) se développent à la faveur d’un manque d’hygiène, sur les vins finis.

En savoir plus sur les méthodes de vinification.

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