Coquillages, asperges, fraises et agneau

Au menu du mois de juin, de la fraîcheur et de la délicatesse ; direction les verts pâturages et ses agneaux, les fraises du Vaucluse, l’asperge du Languedoc et les bords de mer pour une pêche miraculeuse.

COQUILLAGES & CRUSTACÉS
Pour accompagner ces saveurs iodées (crevettes, crabes, tourteaux, araignées de mer, huîtres, palourdes et moult coques…), on peut sans hésiter tabler sur les blancs, soit en privilégiant la corde aromatique autour de blancs exotiques (l’Alsace avec ses gewurztraminer et pinot gris) mais aussi de sauvignons expressifs, assez mûrs comme par exemple ceux du terroir de Saint-Bris dans l’Yonne. Soit en alliant les textures suaves et souples de certains vins blancs au tranchant des coquillages et crustacés : Pessac-Léognan, Mâcon, Bandol, Crozes-Hermitage, Côtes-du-Roussillon. Enfin, les Muscadet, Chablis, Entre-deux-Mers, Sancerre et Sylvaner sont particulièrement recommandables sur les huîtres et les plateaux de fruits de mer.

L’ASPERGE
On dit souvent que vin et l’asperge ne font pas bon ménage en raison d’un goût végétal assez marqué. Or il existe des alliances tout à fait heureuses, mais il faut avant tout veiller à la sauce d’accompagnement. Préférez une sauce mousseline ou hollandaise à la vinaigrette, et optez pour un vin blanc sec assez jeune et pas trop charpenté, mais assez fruité tout de même comme un Muscat d’Alsace, un Condrieu, un Anjou blanc ou pourquoi pas un Champagne. Sachez également que les vins jaunes du Jura sont de formidables alliés des asperges vertes et plus simplement un Chardonnay gras et légèrement boisé. De même que les rosés souples et frais de type Pinot Noir d’Alsace ou Sancerre. Vous pouvez aussi vous mettre à la mode andalouse avec un Fino de Jerez, mais il est préférable d’éviter les vins rouges.

Le saviez-vous ? Originaire d’Italie, l’asperge est cultivée en France depuis la Renaissance. Ses premiers terroirs furent Argenteuil en région parisienne puis Vineuil en bords de Loire, mais aujourd’hui, les asperges que nous consommons viennent de toute la France, Languedoc-Roussillon en tête, et poussent sur des terrains sablonneux.
La France est le deuxième producteur européen derrière l’Espagne. Il en existe trois grandes variétés : blanche, violette et verte, réparties de mars à la mi-juillet. Mais nos étals en proposent désormais tout l’été.

L’AGNEAU
L’agneau est une viande dite « à grain ». Pour le mettre en valeur, il faut donc rechercher un vin relativement tannique ; bien souvent d’ailleurs les meilleurs accords fonctionnent sur les textures bien plus que sur les saveurs. Le cabernet sauvignon et le cabernet franc sont les cépages de prédilection pour cette viande goûteuse. Un Médoc ou un Haut-Médoc conviendront parfaitement, de même qu’un Chinon ou un Bourgueil si l’on préfère la Loire. La Vallée du Rhône et ses alliances de grenache/syrah peut constituer un bon choix également.

LA FRAISE
Accord de couleur ? Avec ce petit fruit rouge très parfumé, fondant et légèrement acidulé, pourquoi pas. Une soupe de fraises avec un Bordeaux (en choisissant un vin pas trop jeune, assez souple, de préférence de la Rive Droite) est un accord à tenter. Sur une compotée de fraises et sorbet, un vin de liqueur, comme un tannat, ou un vin doux naturel de type Maury, à base de grenache noir, est également un choix savoureux. Plus classiquement, simplement apprêtées, avec ou sans sucre, les gariguettes et autres Cléry de Carpentras s’accorderont sans sourciller à un Muscat, sec ou moelleux. Ce vin blanc parfumé, léger et sur la jeunesse est simple et spontané. Avec une tartelette aux fraises, on jouera sur les textures en allant vers un vin pétillant, demi-sec. En salade avec une feuille de menthe, un rosé de Provence. Enfin, cerise sur le dessert, un Champagne rosé, assez vineux, voire demi-sec, mettra tout le monde d’accord.

Pour en savoir plus sur les accords mets-vins, consultez notre rubrique l’Accord iDéal.

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