Voici une adresse qui, dans le sillage de Taillevent, mérite vraiment le détour. Mais au fait, pourquoi 110 ? Parce que l’on y sert pas moins de 110 vins au verre !

En lieu et place de l’Angle du Faubourg, resté dans l’angle mort – il n’a jamais vraiment décollé ni trouvé sa place aux côtés du gastro – les Gardinier (les nouveaux propriétaires venus du Château Phélan-Ségur) ont imaginé un tout autre concept, qui ne rivalise pas avec son aîné ni ne reste dans l’ombre. 110 pour autant de vins servis au verre : qui dit mieux ? Pas même Loiseau des Vignes à Beaune qui affiche un 70 au compteur.

Passée la pinaillerie des chiffres, on retiendra une ambiance de salle assez intimiste en soirée, les panneaux de chêne – agrémentés des fresques dorées de Thierry Bruet – évoquant un chai à barriques et créant un climat chaleureux, plus affairiste en journée, les avenues adjacentes étant bien achalandées en cols blancs. Ce décor est signé Pierre-Yves Rochon, et ce n’est pas un hasard : son premier chantier fut celui des Crayères (également propriété de la famille Gardinier), il y a de cela trente ans…

A table

Confortablement assis, on peut passer commande. Ici, le choix des vins (numérotés façon pékinoise) prend un peu de temps car c’est avant tout d’accord vins et mets dont il est question (et sans vice-versa ou sur dérogation seulement). On peut aussi être mauvais joueur et préférer attaquer directement par la bouteille : pas de souci ma bonne dame, deux cents vingt bouteilles attendent au cas où ça ne suffirait pas, en plus des 110 vins qui peuvent bien sûr eux aussi se négocier au format supérieur. D’ailleurs, précision utile : tous les vins servis au verre sont proposés en 7 cl ou 14cl.

Pierre Bérot, directeur des achats vins pour le groupe Taillevent, veille sur toutes ces liquidités, emprisonnées sous azote dans une rutilante machine Provintech située derrière le bar.

En coulisse, le chef Emile Cotte, accompagné d’Alain Solivérès, opère une cuisine de brasserie bien ficelée, positionnée plutôt haut de gamme  autour de trente plats.

La carte affiche ainsi de bons choix d’entrées (tourteau, homard en salade gourmande, risotto crémeux, pâté en croûte), poissons et viandes (sole meunière, merlan frit Colbert, filet de canette, côte de bœuf pour deux, foie et rognon de veau), fromages et desserts (beignet au chocolat, fraise des bois, délices d’enfance, glaces et sorbets), avec de part et d’autre de la carte l’offre des vins au verre : quatre vins pour un plat. Et là c’est assez facile de s’y retrouver, en fonction de son porte-monnaie (ou de celui qui écopera de l’addition) : à gauche, les vins “pas chers” (une colonne avec les vins à moins de 10 €, une autre à moins de 16 €), à droite, le bling-bling avec les vins entre 16 et 26 € et ceux qui dépassent, au verre toujours.

Test grandeur nature

Lors de la soirée de lancement, conviée par Thierry et Laurent Gardinier, j’avais choisi un sandre en ceviche, gingembre, pamplemousse et moutarde violette, avec un verre de riesling 2010 de Kientzler. Alliance de bon ton, et ceviche épatant, précis et savoureux, prenant un peu le dessus sur le vin.

Suivait un vol au vent à la financière, avec le Gevrey-Chambertin Clos du Fonteny 2002 de Bruno Clair. Onctuosité des deux côtés, grand style sans esbroufe. Puis la tarte au chocolat noir (mon dessert préféré, donc ovation car celle-là affichait un fondant extra) avec un verre de Porto Quinta do Noval de 10 ans d’âge.

En résumé : une brasserie cossue, chic et choc, dont le concept devrait sûrement s’exiler car tous les ingrédients sont réunis. Service aux petits soins – 25 personnes se relaient 7j/7 et 24h/24 – cadre sobre et chaleureux à la fois, cuisine bien menée, classique et sans flonflon, prix serrés à midi – menu à 39 € – plus leste le soir.

Les Gardinier ont trouvé là le bon angle de vision.

Les 110 de Taillevent

195 rue du Faubourg Saint-Honoré

75008 Paris

Tél. : 01 40 74 20 20

les110@taillevent.com

http://taillevent.com/les-110#

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