Bonne table : Caïus, à Paris

Point de salade César au Caïus, les apparences sont souvent trompeuses… Mieux que des cœurs de laitue et du filet de dinde, ce restaurant cossu du 17e arrondissement déploie ses plats avec virtuosité et malice.

Sans l’horrible déconvenue de déguster une énième version de tartare de thon coiffée d’une improbable émulsion de pastaga ou une souris d’agneau vue, revue et corrigée. Puisque la mode, c’est ce qui se démode, Caïus est en quelque sorte le héraut de la non-mode, le old fashioned victim qui réinvente le goût et les textures. D’ailleurs côté décor aussi, la salle ressemble un peu au salon de ma vieille tante, avec moquette épaisse, boiseries et nappes de trois mètres du temps où on avait le (bon) goût des dots. Là encore n’allez pas croire que l’assiette est aussi vieille-France que les lambris. Elle respire de créativité, de tonus, d’invention. Paradoxal, le Caïus plaide pour le contre-courant (alternatif), l’étonnement, le lâcher-prise.

Jean-Marc Notelet est à la barre depuis 2003 ; originaire du Nord (il fait une tarte au sucre à se damner, qu’il faut réclamer, que dis-je exiger – mais poliment), ce chef s’amuse des saisons et de ses souvenirs de voyage. Et nous aussi du coup. Féru d’épices, formé chez Meneau et Boyer, il créé en fonction de l’inspiration et des produits du marché.

Comme les clients précise-t-on, les arrivages sont journaliers. Forcément ça demande un peu d’organisation car le menu carte du jour (42 €) se compose au pied levé, prêt à 11h00.

Les gnocchi d’Agria sauce parmesan aux truffes, le bœuf confit tonka baies de Niora, le dos de cabillaud citronnelle combawa sont quelques exemples de ses « incontournables ». Les épices et condiments employés, au nom parfois barbare ou ésotérique ne sont pas là pour donner du relief à l’intitulé et épater la galerie. Tout est justifié et vient à point nommé, dans une grande harmonie de saveurs.

Autre talent du chef : il aime le vin. C’est suffisamment rare de la part d’un toqué de ne pas prendre le melon pour sa cuisine, qu’il faut le souligner. Clos des Fées, Elian da Ros, Roc des Anges, mais aussi Cave de Castelmaure en Corbières ou bourgogne de Pierre Labet illustrent l’éclectisme et les choix avisés, qui sortent du sérail (même si les classiques sont là bien sûr, à commencer par les vins de Bordeaux).

En somme Caïus est l’archétype de l’adresse que l’on cherche – sans toujours la retrouver – lorsqu’on veut changer de l’ordinaire, sans se ruiner, se faire dorloter, prendre du bon temps, tester de nouvelles saveurs, mais pas trop exotiques quand même… Le mouton à cinq pattes qu’il faut mettre en warning dans son calepin ou son frigo pour ne plus jamais devoir se creuser la cervelle à imaginer l’adresse idéale.

Et comme les bonnes nouvelles ne viennent jamais seules, Caïus a un petit-frère, de l’autre côté de la rue, au numéro onze : le Zinc Caïus. Minimaliste dans son espace, généreux dans sa cuisine (viandes rôties, charcuteries, pain perdu, clafoutis), c’est la version courte façon bar à vin où le menu homard rappelle la parenté d’en face. Une aubaine et un bon plan de repli en cas de « complet ».

Caïus
6 rue d’Armaillé
75017 Paris
Tél. : 01 42 27 19 20

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  • Voir les commentaires (1)

  • Pauline

    Les gnocchi d’Agria sauce parmesan aux truffes me tentent bien!

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