La recherche s’accélère pour tenter de mettre un terme au problème des bouteilles bouchonnées, un gaspillage représentant des millions d’hectolitres chaque année, dont les vignerons – et les amateurs – se passeraient volontiers. Petit tour d’horizon des alternatives proposées et des progrès de la science dans en la matière.
Chaque année 1 à 3% des bouteilles mises sur le marché seront bouchonnées au moment de leur ouverture. Il est heureux de constater que ce taux a eu tendance à baisser ces dernières années grâce à l’amélioration constante des techniques de production des bouchons. Les traitements effectués sur le liège et les bouchons ont été adaptés pour empêcher le développement de la molécule responsable du goût de bouchon, le fameux TCA.
Malgré toutes les précautions employées par les producteurs de bouchons et les vignerons le problème persiste. Tant que le taux de bouteilles bouchonnées n’aura pas atteint 0%, la recherche de solutions continuera.
La première solution envisagée, et la plus radicale, est d’abandonner le liège. Ce choix a été effectué par de nombreux vignerons, surtout dans les vins d’entrée de gamme, pour passer au bouchon synthétique. Il y a quelques années le domaine Laroche avait fait parler de lui en passant du bouchon aux capsules, arguant d’une meilleure conservation et de la fraicheur des vins.
Pour les vins fins, nouvelle solution, les bouchons DIAM. Ce procédé consiste à extraire intégralement de chaque bouchon toutes les molécules de TCA en utilisant du dioxyde de carbone. Cette technique permet de conserver les arômes et de rendre impossible toute contamination du vin. Ce procédé révolutionnaire a d’ailleurs été récompensé il y a peu par le lauréat de l’innovation de Bettane et Desseauve.
Une toute nouvelle méthode
Des chercheurs de l’université de Lisbonne proposent une autre méthode qui montre des résultats intéressants. Les quatre chercheurs ont étudié des bouchons défectueux, et ce pour différentes raisons. En les passant aux rayons X il sont effectué une tomographie (image 3D par découpes successives aux rayons X) du bouchon.
L’expérience s’est déroulée de la manière suivante : des bouchons défectueux ont été analysés aux rayons X. Le liège avait soit été endommagé par des insectes (fourmis, scarabées) ou par l’humidité et la pourriture.
Ces bouchons ont ensuite servi à boucher des bouteilles contenant des solutions réduites dont la couleur change au contact de l’oxygène, allant du bleu au jaune. Ces bouteilles ont été placées pendant douze mois en position horizontale. A l’issue de cette période de « vieillissement », la quantité d’oxygène ayant pénétré dans la bouteille est précisément mesurée par un appareil de colorimétrie.
Ces tests ont permis de mesurer le coefficient de porosité, la pore la plus grande et toutes les caractéristiques mécaniques du bouchon : élasticité, résistance…
Résultats :
L’étude montre que les résultats obtenus par les deux manières de recherche sont similaires, prouvant par là-même que l’imagerie aux rayons X est un moyen fiable de détecter les défauts du bouchon. Cependant ceci permet de détecter les problèmes liés aux insectes ou à l’humidité mais l’étude ne dit rien de la détection de la fameuse molécule de TCA ni de ses conséquences sur la solution réduite contenue dans les bouteilles test.
En tous les cas il est très encourageant de voir que la recherche continue à se pencher sur ce problème. Souhaitons que d’ici quelques années les bouteilles bouchonnées ne soient plus qu’un mauvais souvenir…
Source de l’étude
Oliveira, V., Lopes, P., Cabral, M., and Pereira, H. 2015. Influence of cork defects in the oxygen ingress through wine stoppers: Insights with X-ray tomography. Journal of Food Engineering 165: 66-73.
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