Accords mets et vins de Noël selon iDealwine et le restaurant Le St Joseph

Gougères, saumon gravlax, Saint-Jacques, volailles raffinées : alors que Noël approche à grands pas, iDealwine vous retrouve au Saint Joseph, un restaurant de la Garenne-Colombes que notre équipe affectionne particulièrement. Dans cette vidéo Angélique de Lencquesaing échange avec Benoît et Catherine Bordier, le chef et son épouse fine dégustatrice de vin, pour vous proposer des accords délicats, raffinés et faciles à réaliser.

Catherine et Benoit Bordier sont à la barre de cet établissement réputé pour sa cuisine ciselée, ses assiettes colorées et son alléchante carte des vins dont la sélection a de nombreux points communs avec celle d’iDealwine. Alors que les mesures sanitaires ont conduit le couple à repenser son offre en organisant des services de livraison et de clic and collect, comme tout le quartier de la Défense et des environs, nous nous sommes rendus sur place pour vous dévoiler quelques idées d’accords. Nous vous laissons savourer cette vidéo, saliver devant les recettes du Chef communiquées en fin d’article et rêver avec Angélique devant les vins savamment sélectionnés avec Catherine Bordier, que vous pouvez aller chercher au St-Joseph en même temps que vos plats, mais aussi, les retrouver sur iDealwine, bien sûr.

Vous n’avez pas le temps de regarder cette vidéo ? Franchement c’est dommage … mais comme le chef est d’un naturel généreux, il nous a communiqué quelques recettes bien gourmandes.

Apéritif : gougères et sablés de parmesan

Benoit et Catherine Bordier suggèrent de démarrer les festivités avec de savoureuses gougères au fromage, testées et approuvées par l’équipe marketing (retrouvez la recette ci-dessous) ainsi que des sablés au parmesan. Attention, comme le précise le Chef : « Sachet commencé, sachet terminé ». Privilégiez de délicates bulles champenoises comme le brut Réserve de Billecart-Salmon, un assemblage de cépages nobles régionaux (chardonnay, pinot noir et pinot meunier) aérien, franc et sec. Pensez aussi au Special Cuvée de Bollinger dont la forte proportion en pinot noir, son profil vineux, son parfum et sa persistance en font aussi un beau vin de gastronomie et l’allié d’une viande.

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Si vous préférez le vin blanc, nous avons retenu avec Catherine Bordier celui de Bonnigal Bodet, un jeune domaine de 4 ou 5 ans d’expérience qui signe ce splendide Clos de Beauce, un pur chenin sec et franc de Touraine-Amboise, doté d’une belle maturité et d’une énergie digne des deux vignerons. Sa petite proportion en sucres résiduels fait de lui une belle transition vers l’entrée.

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Entrée : saumon gravlax et carpaccio de noix de Saint-Jacques

En entrée, le saumon mariné, dont vous retrouverez aussi la recette ci-dessous, a toute sa place. Outre le chenin ligérien dont nous vous parlions, nous vous suggérons le châteauneuf-du-pape blanc du domaine Saint-Préfert. Un cru très aromatique, mais aussi droit et élégant… à l’image d’Isabelle Ferrando qui, après une carrière dans la finance, est venue à la vigne par amour du vin. Une passion qu’elle retranscrit avec talent dans chacune de ses bouteilles. Vous pouvez aussi opter pour un beau chardonnay bourguignon, au prix encore abordable, comme ce pouilly-vinzelles du passionnant domaine de la Soufrandière. Un vin marqué par son terroir grâce à une noble acidité et une forme d’aridité.

Noix de Saint-Jacques en carpaccio

Avec ces vins, vous pouvez aussi servir un carpaccio de noix de Saint-Jacques. Car, comme Angélique de Lencquesaing aime à le rappeler, le Chef est le « spécialiste mondial du carpaccio ». Il a même écrit un livre de recettes délicieuses sur le sujet ! Celui qui nous intéresse est enrichi d’une vinaigrette au citron vert, d’un peu de pesto, de basilic et de copeaux de parmesan. Explosion d’arômes ainsi que le jeu de saveurs et de textures viendra amplifier pour chatouiller vos papilles.

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Plat : la volaille traditionnelle

Nous ne pouvions évoquer un repas de Noël sans inviter notre traditionnelle volaille. Invitée de marque qui a l’avantage de se marier aussi bien avec des blancs que des rouges. Benoit Bordier trouve d’ailleurs toujours intéressant de « faire un match » entre les deux en commençant par un blanc et en poursuivant avec un rouge. Cette fois-ci, son chapon est farci aux châtaignes avec de l’estragon qui apporte un peu de peps. A cela s’ajoute une purée de céleri ainsi que quelques carottes et cébettes qui offrent énergie et croquant. Pour les blancs, nous vous recommandons la puissance et la rondeur du mercurey 1^er cru La Mission du château de Chamirey. Un vin follement élégant et qui ne laisse personne indifférent, à l’image de sa propriétaire, Aurore Devillard, dont nous apprécions toujours l’enthousiasme communicatif ! En rouge, le cornas Renaissance d’Auguste Clape s’impose. Il faut dire qu’il possède la particularité de s’apprécier jeune. Avec ce vin majestueux, « on passe dans un autre univers ». Les amoureux de pinot noir opteront quant à eux pour le gevrey-chambertin du domaine Harmand-Geoffroy. Un monument de finesse. De la dentelle. De l’élégance. « un petit diamant »… tels sont les mots de Catherine Bordier. Rien de moins.

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Place aux descriptifs tant attendus des recettes de Benoit Bordier !

Recettes des gougères à l’emmental

Ingrédients pour 4 personnes

125 gr d’eau
125 gr de lait
10 gr sucre semoule
3 pincée de sel fin
100 gr de beurre
150 gr farine
+/- 4 œufs
1 œufs pour la (dorure)
200 gr d’emmental râpé

Réalisation

Je mets le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole puis je porte à frémissement jusqu’à la fonte complète du beurre.
Hors du feu, je verse d’un coup toute la farine et je mélange pour former une pâte homogène puis je remets la casserole sur le feu et je fais dessécher la pâte, sans cesser de remuer, pendant 5 grosses minutes.
Je verse la pâte dans un saladier puis j’ajoute et mélange  les oeufs 1 par 1. La pâte doit avoir une consistance de « pommade » souple.
J’ajoute 75 gr d’emmental à la pâte.
Je mets la pâte dans une poche de pâtisserie puis je « couche » les choux, sur une plaque avec un tapis silicone, à intervalles espacés et réguliers (diamètre 4 cm maximum).
A l’aide d’un pinceau, j’applique sur les choux, la dorure, faite avec l’oeuf battu puis je saupoudre avec le reste de l’emmental.
Je cuis au four à 180°c pendant 20 minutes puis 10 minutes à 150°c. Les choux doivent être blonds.
Je laisse refroidir à température ambiante.

Quelques conseils

1/ La quantité d’œufs à utiliser dépendra de la taille de ces derniers et du dessèchement de la pâte. Si la pâte est bien desséchée, le nombre d’oeufs peut-être supérieur à celui proposé.

2/ NE PAS OUVRIR LE FOUR AVANT 25 MINUTES DE CUISSON, sous peine de voir vos choux s’écrouler

Note de la rédaction qui a s’est précipitée avec bonheur  sur ces gougères: Benoît forme des gougères d’un diamètre généreux, 6-8 cm à la sortie du four. Attention, la gougère gonfle à la cuisson ! Respectez bien les 4 cm recommandés. Et surveillez bien la cuisson pour obtenir une gougère généreuse ET moelleuse.

RÉGALEZ VOUS….

Recette du saumon gravlax de Benoit Bordier

Ingrédients pour 4 personnes

A faire la veille

Je mélange ensemble tous les ingrédients avec les queues d’aneth. Je réserve les feuilles pour la fin de la recette.

Je recouvre le saumon (dessus-dessous) avec ce mélange et je laisse mariner au frigo 3h30.
J’enlève le sel autour du saumon puis je rince à l’eau claire froide pendant 5 minutes puis je laisse dans l’eau pendant 35 minutes en changeant l’eau 2-3 fois.

Finition
J’égoutte le saumon. Je le dépose enroulé dans un linge propre dans un plat et je le laisse au frigo 2h.
J’ôte la peau du saumon en glissant la lame d’un couteau entre la chair et la peau (attention opération délicate).
Je mélange l’aneth hachée et l’huile d’olive.
puis je dépose le saumon dans ce mélange et laisse mariner au frigo toute la nuit.

Au moment de servir, je découpe en tranche d’1,5 à 2 cm le saumon.
A déguster tel quel ou accompagné d’une crème fouettée au citron.

Détails pratiques :

Le Saint-Joseph assure actuellement des livraisons et un système de clic and collect du mercredi ou samedi. Sa jolie carte change toutes les semaines, avec un accent particulier sur les mets nobles et raffinés en cette période qui doit rester une fête.

Adresse : 100 boulevard de la République 92250 La Garenne-Colombes.
Pour consulter la carte et commander c’est ici

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