Vieux millésimes : conseils de service et accords à table


Les grands vins jeunes peuvent séduire par leur fruit généreux et leur puissance. Mais les mêmes, avec quelques années de plus, peuvent envoûter avec leurs arômes complexes et le soyeux velouté de leurs tannins. Et à table, les accords ne sont pas les mêmes. Voici quelques pistes pour un service et des mariages réussis.

Les vins à maturité c’est un peu la spécialité d’iDealwine, qui vous propose régulièrement de vieux millésimes à la vente, que ce soit aux enchères ou à prix fixe. Des vins de longue garde qu’il n’est pas incongru d’ouvrir aujourd’hui. Mais attention, ces vins qui arrivent à maturité, au bout d’au moins dix ans de bouteille voire beaucoup plus, doivent bénéficier d’un traitement un peu spécial à table, à la fois dans le choix des plats à servir pour les accompagner, comme dans la façon de les présenter et de les servir. Voici quelques conseils.

Le service

Tout dépend de l’âge du vin. Normalement, une bouteille de 10 ou 15 ans d’âge ne nécessite pas une attention particulière. Par contre quand on entre dans le monde des bouteilles ayant dépassé 20 ou 25 ans, il faut se montrer plus attentif et délicat :

– commencez par manier la bouteille avec précaution pour éviter de mettre le probable dépôt en suspension

– soyez prudent avec le tire-bouchon et maniez-le avec beaucoup de précautions pour éviter que le liège imbibé de vin ne parte en petits morceaux

– décantez éventuellement et très délicatement le contenu juste avant le service dans une carafe si le dépôt vous paraît très important

– sinon, manipulez le moins possible le vin avant son service et évitez donc de le passer en carafe même s’il ne présente pas de dépôt notable. Préférez d’en ponctionner un petit verre afin de placer le niveau à hauteur des épaules de la bouteille pour une aération en douceur. Si vous n’avez pas englouti le petit verre en question par gourmandise, reversez-le en bouteille juste avant le service !

– enfin, la température de service peut être plutôt un degré plus élevée que le même vin en jeune millésime car, en vieillissant, les vins perdent normalement un peu d’alcool. On sera donc autour de 18° pour la plupart des vins de Bordeaux de Bourgogne et du nord du Rhône, et plutôt autour de 17° pour les vins du sud du Rhône. Pour les blancs, rester entre 13 et 14°, le froid excessif n’étant pas un ami des vins blancs à maturité car il tue la complexité de leurs arômes.

Les accords à table

Ce qui caractérise en général les vins après un assez long vieillissement c’est qu’ils évoluent vers une certaine délicatesse et qu’ils perdent de ce fait leur fougue fruitée initiale. Les accords à table doivent donc être adaptés à cette sensation de délicatesse qui appelle une cuisine plus “apaisée”, un peu moins relevée, sauf exception

  • pour les bordeaux on peut aller vers toutes les viandes rouges rôties ou accompagnées de sauces légères, du veau aux girolles, un gigot d’agneau, du gibier à plumes, un foie gras poêlé, tous les plats avec de la truffe
  • pour les bourgognes rouges on ira un peu vers les mêmes accords, mais pas totalement identiques : viandes rouges rôties, veau en sauce ou aux champignons, gibier à plumes, en y ajoutant de la volaille rôtie (pintade aux choux) ou des abats (foie de veau en particulier)
  • pour des vins du Rhône, on restera sur les viandes rouges plutôt que blanches ou volailles et sur le gibier on pourra tester quelque chose de plus puissant comme du sanglier ou du chevreuil ainsi que tous les plats en sauce au vin
  • enfin pour les vins blancs qui méritent un long vieillissement (bourgognes et vins du Rhône par exemple), il faudra privilégier une cuisine riche et goûteuse sur la base de viandes blanches ou de volailles en sauce crémée (champignons bienvenus !) ou des produits nobles de la mer (homard, langouste), un simple poisson au four risquant de se révéler un peu “faible” pour la complexité aromatique que peuvent atteindre les grands blancs au vieillissement.

 

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