Pour les végétariens (ou pas) : quels accords mets et vins avec les légumes ?

Accords mets et vins vegetariensOn ne va pas vous le cacher : les légumes en général ne sont pas les plus grands amis du vin, surtout quand ils sont préparés pour eux-mêmes, sans accompagner une viande ou un poisson. Accords souvent difficiles donc, mais loin d’être impossibles ! Petit tour d’horizon à destination des végétariens … et de tous ceux qui aiment les légumes.

Comme pour tous les autres produits (viandes, poissons, etc.), il n’y a pas de règle générale ou absolue pour accompagner un plat de légumes avec le vin adéquat. De la même façon qu’un vin conviendra à une sole à la crème mais moins à une dorade grillée, ou qu’un autre accompagnera parfaitement un magret de canard mais nettement moins bien un poulet rôti, les conseils qu’on peut donner pour réussir un bon accord avec un plat de légumes dépendent logiquement à la fois du type de légume et de leur préparation. En essayant de classer les légumes par grandes catégories, voici quelques conseils d’accords.

Les cruditésAccords mets vins végétariens

L’essentiel est ici de préparer une sauce d’accompagnement en étant très, très doux sur le vinaigre, qui, comme on peut s’en douter, est un vrai “ennemi” du vin… Le croquant des carottes ou du céleri râpés, l’acidité délicate des tomates, le côté un peu aqueux du concombre, pour ne prendre que quelques exemples, appellent le “croquant” d’un vin blanc doté d’une belle fraîcheur et d’un petit fruité délicat, avec une belle acidité. Il faut privilégier les cuvées génériques de Muscadet, de Chablis, de Menetou-Salon, de Reuilly, de sylvaner ou de jacquère savoyarde (Apremont, Chignin, etc.). Sous la grosse chaleur de l’été on pourra aussi basculer vers un rosé provençal pas trop vineux qui pourra être le même que celui de l’apéritif.

Les légumes verts

Ce sont les plus nombreux, du coup ils présentent une certaine variété de textures et de goûts qui appellent des nuances dans les accords avec un vin. Si on va vers les grands classiques comme le haricot vert, le brocoli, les blettes, le chou, les épinards, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, l’accord sera toujours plus facile avec un vin blanc bien sec qu’avec un rouge, même peu tannique. On privilégiera donc à peu près les mêmes vins que pour les crudités, mais on peut élargir à des blancs un peu plus typés comme des blancs de Provence (Cassis, Bellet, Côtes-de-Provence) où le cépage rolle (ou vermentino), avec son côté très sec et un peu floral, acceptera sans broncher les nuances végétales de ces légumes. Deux cas particuliers dans cette famille de légumes : l’asperge et l’artichaut. L’asperge, par sa puissante amertume est un partenaire délicat pour un mariage avec un vin. Pour faire le match il faut de l’acidité et beaucoup de fruit, et peu de vins relèvent le challenge. Avec l’asperge blanche on pourra aller vers un riesling très sec ou un vouvray (ou montlouis) sans sucre résiduel. L’asperge verte, plus aromatique, préfèrera un muscat sec alsacien ou un condrieu. L’artichaut est encore plus difficile à accorder. Seul un blanc très sec et très minéral pourra tenir le choc de l’amertume végétale de ce légume particulier. Un muscadet ou un sylvaner alsacien pourra faire l’affaire, mais ne vous attendez tout de même pas au nirvana !

rich and colourful

Les pommes de terre

Ce légume très répandu est souvent mangé en solitaire, comme sous les différentes façons de préparer des pommes de terre sautées, mais aussi au four ou en écrasée avec un beurre généreux (ou de l’huile d’olive). La majorité de ces préparations sera assez facilement à l’aise avec un vin blanc bien sec du style de ceux qu’on a déjà vus dans les familles précédentes (chablis générique, chignin ou sylvaner, pour ne prendre que trois exemples). Mais, contrairement aux légumes verts, la pomme de terre peut accepter la compagnie d’un rouge léger et pas trop tannique comme un simple beaujolais ou une cuvée légère de la Loire (Saint-Nicolas de Bourgueil, Saumur-Champigny). Certaines préparations de pomme de terre comme les gratins (dauphinois par exemple) ou le pâté de pomme de terre du Bourbonnais (ou du Morvan) intègrent une bonne part de crème, ce qui va modifier les accords. Pour ces préparations, on ira sans hésiter vers des blancs plus onctueux et plus aromatiques comme des chardonnays du Mâconnais ou du Jura ou des blancs savoyards avec de la rondeur à base d’altesse ou ceux de l’appellation Chignin-Bergeron.

Accords mets et vins végétariens Légumes mijotés à la tomate

C’est une spécialité du bassin méditerranéen, comme par exemple la ratatouille provençale, la caponata sicilienne, les aubergines italiennes “alla parmigiana”, mais aussi basque avec la piperade. Ici enfin, le vin rouge sera l’accord idéal, avec ce côté compoté et très cuisiné, plus complexe qu’un simple légume vert, et parfois la présence de fromage (on triche un peu !), qui nous permet d’aller vers des vins assez puissants, peu acides (la tomate suffit à l’acidité globale) et avec une aromatique un peu compotée qui fera le lien avec le côté également compoté de la préparation. Les vins du Rhône sud sont ici dans leur élément, surtout ceux dans lesquels le grenache est largement majoritaire. Il n’est probablement pas nécessaire de sortir un châteauneuf-du-pape ou même un gigondas, mais un beau côtes-du-rhône-villages fera parfaitement l’affaire. Certains rouges provençaux également (à condition de ne pas avoir trop de cabernet-sauvignon ou de mourvèdre), où, aux mêmes conditions, certaines cuvées du Languedoc. En été, on pourra également privilégier la couleur rose, mais il faudra absolument servir un rosé très vineux comme un tavel ou un rosé du Roussillon.

Quelques cas particuliers

Certains légumes courants n’entrent dans aucune des familles précédentes, mais ce n’est pas pour autant qu’il faut les déguster sans un bon verre de vin ! Premier cas particulier, la carotte. Son coté onctueux et légèrement sucré oriente vers des vins ronds bien fruités avec une fine acidité : rouges du Beaujolais ou des génériques de Bourgogne (très peu boisés), mais aussi vins de Loire à base de gamay ou de pinot noir. L’autre légume particulier, qui n’en est d’ailleurs presque pas un, c’est le champignon. Les arômes de la plupart des champignons évoquent souvent ceux de vins rouges un peu évolués, d’où des accords assez évidents avec des rouges bordelais à maturité (peut-être surtout de la rive droite, Pomerol ou Saint-Émilion). Ceci est particulièrement vrai des cèpes. Pour les girolles, un blanc un peu gras de Bourgogne (un joli cru de la Côte de Beaune par exemple) sera plus approprié. Quant aux morilles, un vin oxydatif du Jura fera un mariage quasi parfait !

Pour conclure, si vous avez un doute sur le vin à servir sur un plat de légumes, quel qu’il soit, vous aurez moins de chance de vous tromper en choisissant un vin blanc bien sec, même simple, qu’un vin rouge qui risque de révéler de désagréables notes métalliques. Mais cela dit, notre avis c’est tout de même qu’un petit morceau de viande ou de poisson en plus ne gâterait rien !

 

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