Un cépage à la loupe : le cabernet sauvignon

cabernet sauvignonC’est l’un des cépages phares de Bordeaux, également l’un des plus répandus au monde, à l’origine des grands vins rouges de garde, dont les fameux pauillacs Mouton Rothschild et Latour.

L’histoire de ses origines a suscité bien des controverses, mais récemment les chercheurs de l’Université de Davis en Californie ont démontré qu’il s’agissait d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon.

Du Médoc à la Margaret River

Connu sous différentes nomenclatures, marchoupet, carbonet, bidure… le cabernet sauvignon fut aussi dénommé, dès le 18e siècle, « vidure ». D’ailleurs Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (paru en 1783) mentionne ce terme. C’est à la même époque que l’emploi du mot « cabernet sauvignon » apparaît pour la première fois dans des écrits. Ce cépage produit des vins d’une grande richesse tannique et aromatique qui s’amplifient au vieillissement.
Le Médoc (Pauillac notamment), et les Graves, restent sa patrie d’origine même s’il a peu à peu gagné la Rive Droite, dans une moindre mesure toutefois, loin derrière le cabernet franc et le merlot. Aujourd’hui le Bordelais concentre 60% du cabernet sauvignon français. On en trouve cependant dans le Sud-Ouest (Bergerac et Buzet), le Val de Loire, le Languedoc et le Roussillon ou en Provence. Le cabernet sauvignon est également présent un peu partout dans le monde, notamment en Toscane où, mélangé avec le sangiovese, il a donné lieu aux « super toscans », en Californie, en Australie, Afrique du Sud et Amérique du Sud.

Soleil et cailloux

Ses grappes sont de grosseur moyenne, étirées, les raisins serrés, à la peau dure et épaisse, d’un bleu noirâtre. Leur chair, ferme et croquante, donne un jus dense, à la saveur douce. Connu pour son arôme de poivron (poivron rouge quand il est bien mûr, hélas souvent poivron vert lorsqu’il est cueilli trop tôt), le cabernet sauvignon se pare facilement de notes végétales, dont les plus grandes réussites en sont exemptes, et se reconnaît à sa finale mentholée, si caractéristique des pauillacs.
Le cabernet sauvignon est lent à mûrir et demande beaucoup de chaleur. L’ensoleillement est primordial, les sols comptent également. A Bordeaux, il aime particulièrement les terrains graveleux ; Médoc et Pessac-Léognan sur la Rive Gauche de l’estuaire sont les appellations les plus propices à son bon développement.
Lors de la vinification, il nécessite un bon apport d’oxygène, lié à une forte proportion de tanins.

Il peut être vinifié pur ou assemblé : avec le cabernet franc et le merlot, ou encore la syrah, le tempranillo, le sangiovese… En règle générale, il supporte très bien un long élevage en barriques, ses tanins puissants ayant besoin de temps pour s’arrondir.

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