Vous y pensez déjà depuis quelques jours et votre choix est fait : votre menu de Noël comprendra classiquement un plateau de fruits de mer à base d’huîtres, un chapon farci et un gâteaux aux noix et au chocolat. Reste à choisir les vins qui accompagneront ce beau repas. Mais à quelle température les servir ?
Pour l’apéritif vous avez choisi un champagne assez léger, un blanc de blancs vif et énergique qui va bien éveiller vos papilles avant le bon repas que vous avez préparé.
Pour les verres, l’idéal serait de posséder des verres de qualité spécialement conçus pour le champagne (en général pas très grands et assez « ventrus »). Sinon préférez les flûtes aux coupes ou, mieux encore utilisez des verres à vins classiques, pas trop grands si possible. Le champagne y développera sans doute des arômes que vous auriez perçus plus difficilement dans une flûte.
Pour la température, n’allez surtout pas en dessous de 10°, cela contractera trop les arômes. Un champagne de qualité s’exprimera parfaitement vers 11/12°. Servi à 10/11°, il arrivera très vite à la bonne température dans les verres. S’il reste du champagne dans la bouteille après le premier service, remettez-la au réfrigérateur (si possible avec un bouchon à clip) car s’il n’en reste qu’un tiers de bouteille, il se réchauffera vite… Ou mettez une vingtaine de glaçons dans un seau rempli d’eau fraîche dans lequel vous plongerez la bouteille.
Enfin, si vous avez oublié de mette le champagne au frais avant l’arrivée de vos invités (dans le stress d’un grand repas, cela peut arriver !) n’hésitez pas à mettre une ou deux bouteilles au congélateur pendant une bonne vingtaine de minutes, voire un peu plus selon la température de la cave dont il est issu. Si la cave est à 14°, dix minutes peuvent suffire. S’il elle est à 20°, il en faudra près de trente.
Pour les huîtres, pas de problème, votre premier cru de Chablis est au frais depuis plusieurs heures. Sortez le une dizaine de minutes avant de vous attabler car, dans un réfrigérateur il ne fait souvent que de 6 à 8°, ce qui est trop froid pour un vin blanc de ce niveau, lequel s’exprimera bien à partir de 12°. A table, n’en servez pas trop à la fois, il vaut mieux servir souvent pour avoir dans les verres un vin constamment à bonne température. Pour le garder au frais, le mieux est encore une fois le seau rempli d’eau fraiche additionnée de glaçons (plus efficace qu’un seau rempli uniquement de glace).
Si vous avez plusieurs verres, choisissez le plus petit pour le blanc.
Arrive maintenant la belle volaille fumante et dont le parfum titille les narines depuis un bon moment… C’est le moment de dégainer votre grand rouge de Bourgogne. Vous aurez plusieurs défis à relever.
Tout d’abord le servir dans des verres adéquats,
La température du premier service ensuite. Si votre cave fait 14/15° (vérifiés), débouchez votre vin juste avant l’arrivée des invités, assurez-vous qu’il n’a pas de problème et laissez-le s’aérer debout dans la cave. Servi à 15° il sera bien car très vite il arrivera à 16 ou 17° ce qui est parfait pour un bourgogne rouge. Pour le maintenir à bonne température pendant que tout le monde se régale du chapon ou de la poularde, l’idéal est encore le seau avec de l’eau fraîche et quelques glaçons seulement (quitte à en remettre quelques-uns de temps en temps si on passe beaucoup de temps en conversation avec la volaille !) c’est à dire assez grands et assez ouverts pour permettre aux délicates senteurs du pinot noir de s’exprimer sans retenue.
Selon la température de votre cave il faudra monter la ou les bouteilles un peu plus tôt si elle est très fraîche (compter une bonne demi-heure à température de la salle à manger si la cave est à 12°) ou, si la cave est plutôt chaude, les rafraîchir dans de l’eau additionnée de glaçons ou la passer une demi-heure au réfrigérateur. Tout ceci est important car une mauvaise température peut gâcher la moitié des qualités d’un joli vin…
Bien entendu si vous avez opté pour un filet de bœuf aux truffes ou du gibier, vous irez plutôt vers un grand nom de Bordeaux dans le premier cas ou un vieux rouge de Châteauneuf-du-Pape dans le second. L’un comme l’autre peuvent se servir à peine moins frais qu’un bourgogne. Mais essayez de ne pas dépasser 18° sinon vous allez perdre un peu de la digestibilité légendaire des bordeaux ou rendre trop évidente la présence de l’alcool dans le châteauneuf. De plus ce sont des appellations qui peuvent nécessiter un passage en carafe. L’inconvénient est qu’il est plus délicat de maintenir le vin à bonne température dans une carafe car il est plus difficile, voire impossible, de la laisser au frais dans un seau rempli d’eau. La bonne solution peut consister à passer le vin en carafe une ou deux heures avant le dîner, pendant une demi-heure ou un peu plus selon votre ressenti, puis de le reverser très délicatement dans sa bouteille (avec un petit entonnoir par exemple).
Enfin, pour le dessert, un gâteau aux noix et au chocolat dont la recette remonte à votre arrière grand-mère, vous allez sortir le flacon qui va scotcher tout le monde, une bouteille de très vieux Rivesaltes de plus de soixante ans, une grande spécialité des ventes iDealwine ! Un accord parfait, mais attention à la température de service : trop froid, ce nectar n’exprimera pas toute sa formidable complexité. Trop chaud, l’alcool (ce type de vin titre environ 16/17°) ressortira excessivement et fatiguera les palais déjà passablement encombrés par tout ce qui a précédé… Une température de 13/14° paraît la plus adaptée pour ce vin qui s’accordera magiquement avec votre gâteau. A servir dans des verres à vin assez grands, mais des verres à cognac, si vous en avez, peuvent également parfaitement mettre en valeur un tel vin.
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