Pour déguster une daurade ou un bar très frais, la meilleure recette est certainement de cuire ce poisson dans une croûte de sel. C’est tout simple et vous redécouvrirez le goût subtil d’un grand poisson “au naturel”.
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
1 daurade de 1,8 kg
Quelques feuilles de roquette
1/2 citron bio
1/2 bouquet d’aneth ou de fenouil
1 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour la croûte de sel
3 kg de gros sel
3 blancs d’œuf
3 c à soupe de graines de fenouil
Pour la vinaigrette
1/2 botte d’aneth ou de fenouil
15 cl d’huile d’olive
1 c à café de vinaigre de Xérès
Sel et poivre ou piment d’Espelette.
Préparation
Lavez puis zestez le demi citron.
Lavez et hachez l’aneth (ou le fenouil).
Lavez et cuisez à la poêle 3 min dans l’huile d’olive la roquette. Puis hachez-la et mélangez-la avec l’aneth et le zeste du citron.
Demandez à votre poissonnier de vider la daurade par les ouïes, en l’ouvrant le moins possible. Ne la faites surtout pas écailler. Rincez-la, séchez-la puis farcissez-la de la préparation aromatique (roquette, citron, aneth).
Préchauffez le four à 210° C (Th. 7). Mélangez le gros sel avec les graines de fenouil et les blancs d’œuf. Etalez le tiers de ce mélange dans un plat allant au four, posez ensuite la daurade puis couvrez avec reste du sel mélangé aux blanc d’œuf en tassant bien pour que le poisson soit « enfermé » dans une gangue de gros sel.
Enfournez 40 min.
Emulsionnez les ingrédients de la vinaigrette.
Lorsque la daurade est cuite, cassez délicatement la croûte de sel. La peau s’enlève toute seule, collée au sel. Levez délicatement les filets.
Faites doucement chauffer la vinaigrette. Servez les filets de daurade nappés de la vinaigrette tiède.
Les conseils d’iDealwine :
- on peut remplacer la daurade par un bar ou même de gros rougets
- on peut remplacer la roquette par une poignée de pousse d’épinards
- pour le service, on peut remplacer la vinaigrette tiède par un simple filet d’excellente huile d’olive
L’accord iDéal :
- Mâcon blanc
- Pouilly-Fuissé
- Cassis blanc
- Bandol blanc
- Côtes de Provence blanc
- Côtes du Roussillon blanc
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