La recette traditionnelle de lièvre à la royale, un plat long à préparer, mais le jeu en vaut la chandelle ! Pour accompagner ce plat, optez pour un vin rouge charnu et tannique, comme un châteauneuf-du-pape, un cahors ou un madiran par exemple.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures + 1 nuit + 45 minutes
Ingrédients (8 personnes) :
1 lièvre
1 foie gras cru de canard
3 litres de vin rouge assez corsé type Cahors/ Madiran/Rhône
600 g de lard gras
1 kg de chair à saucisse
2 dl d’Armagnac
1 dl de Cognac
Baies roses
Poivre noir en grains
Baies de genièvre
Sel fin et poivre du moulin
Huile d’olive
2 gousses d’ail dégermées et hachées
6 échalotes émincées finement
2 carottes
2 oignons
Thym serpolet
Sel, poivre du moulin
1 bande de barde de porc pour enrober le lièvre avant la cuisson
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Préparation :
A préparer l’avant-veille :
Préparer le lièvre et les marinades
Commencez par préparer le lièvre. Ouvrez le lièvre et videz-le de ses entrailles. Réservez le foie et le cœur d’un côté et le sang à part. Désossez le lièvre à plat de manière à obtenir un rectangle que l’on farcira ensuite. Réservez les os.
Salez et poivrez le lièvre. Ajoutez trois cuillères à soupe d’Armagnac, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et quelques branches de thym. Laissez mariner la viande 24 heures au frais.
Pendant ce temps, concassez les os (sauf l’arrière train) et faites-les mariner une nuit avec deux litres de vin, et la garniture aromatique : oignons coupés en petits dés, carottes coupées en lamelles grossières, baies roses, poivre en grain, baies de genièvre, thym.
La veille :
Après une bonne nuit de marinade, égouttez les os et la garniture (gardez la marinade). Faites colorer dans un premier temps les os dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez un peu de farine. Rajoutez la garniture aromatique égouttée, le concentré de tomates, laissez chauffer quelques minutes puis déglacez avec un peu d’Armagnac. Faites flamber puis ajoutez le reste de marinade. Faites cuire pendant doucement pendant deux heures, sans réduire excessivement car ce jus servira aussi pour la cuisson du lièvre.
Pendant ce temps, préparez la farce : coupez le lard gras en petit dés et mélangez-les à la chair à saucisse. Salez et poivrez abondamment. Ajoutez une pointe de Cognac et à peu près un quart du sang réservé. Etendez le lièvre désossé, étalez une couche de farce puis posez dans sa longueur le foie gras coupé en deux. Mettez le foie gras entre les deux râbles. Recouvrez à nouveau d’une couche de farce et refermez les bords du lièvre. Prenez une aiguille à brider et bridez-le. Entourez-le ensuite d’un grand morceau de lard pour la cuisson. Mettez-le dans le plat, ajoutez le jus de la marinade et faites cuire toute la nuit à 110° (environ 7 heures).
Le jour même :
Après cuisson du lièvre, laissez-le refroidir dans son jus de cuisson. Enlevez le lard autour du lièvre et réservez.
Dans une casserole, faites suer les échalotes, ajoutez le dernier litre de vin et quatre louches du jus de cuisson du lièvre et ajoutez les abats. Faire réduire puis mixez.
Faites réchauffer avant de servir la sauce, puis ajoutez-y le sang réservé (pour épaissir la sauce et la rendre plus brillante) et le lièvre. Dressez une tranche de votre lièvre à la royale dans l’assiette, arrosez de sauce. Vous pouvez servir ce plat avec des petits légumes, pommes de terre ou autre.
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