Recette de la semaine – Risotto aux fruits de mer

Le champagne, qui n’a pourtant rien d’italien, s’accorde très bien avec de nombreuses variantes de risotto. Sa vivacité pétillante contraste merveilleusement avec l’onctuosité gourmande du plat, comme dans cette recette classique aux fruits de mer.

Préparation : 30 min

Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

– 400 g riz rond italien (de type vialone nano si possible)

– 3 langoustines crues

– 4 grosses crevettes

– 1,5 kg de coquillages variés (praires, palourdes, coques, pétoncles…)

– 1 litre de fumet de poisson

– 1 oignon

– 60 g de beurre

– 1 verre de blanc sec

– huile d’olive

– sel et poivre blanc du moulin

Préparation

Mettre les coquillages dans une casserole avec très peu d’eau et faites chauffer à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.

Enlevez-les de leurs coquilles puis filtrer l’eau de cuisson à travers un torchon. Réserver le tout séparément.

Décortiquez les crevettes et les langoustines.

Saisir cinq minutes les langoustines à feu vif dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive (les crevettes aussi si elles sont crues).

Préparer le risotto en suivant la méthode de base.

Prendre une cocotte épaisse en fonte (de type Staub) et faire revenir à feu doux un oignon moyen coupé en petits cubes dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Lorsque l’oignon a blondi (surtout ne pas trop le colorer), verser le riz et remuer, toujours à feu doux, en mélangeant intimement le riz et l’huile chaude jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés (une dizaine de minutes).

Ajouter un petit verre de vin blanc sec. Laisser évaporer.

Ajouter ensuite, louche par louche, le fumet de poisson préalablement chauffé et maintenu au chaud pendant toute la durée de la cuisson du riz.

Entre chaque louche, remuer doucement et attendre que le fumet soit à peu près absorbé pour ajouter la louche suivante.

Au bout d’une vingtaine de minutes goûter le riz qui doit être un tout petit peu ferme au centre du grain, mais à peine, et prolonger éventuellement la cuisson de quelques minutes.

Remplacez la dernière louche par le jus de cuisson des coquillages.

Ajoutez les coquillages, les crevettes et les langoustines.

Attendre deux minutes en couvrant.

Ajoutez le beurre, puis mélanger vigoureusement le tout et servir aussitôt.

L’accord iDéal :

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