Recette de la semaine : la charlotte aux fraises

La recette traditionnelle de la charlotte aux fraises, version Emmanuel Ryon, où tous les ingrédients sont faits maison. Une belle recette de saison, à déguster idéalement avec un champagne rosé !

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (4 personnes) :

Biscuit cuillère rose
100 g de jaune d’œuf (5 œufs)
85 g de sucre en poudre
35 g de sucre semoule
150 g de blanc d’œuf (5 œufs)
60 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre
2 g de colorant rouge fraise en poudre, dilué dans un filet d’eau

Crème pâtissière à la fève de tonka
150 g de lait
75 g de crème liquide
50 g d’œuf entier (1 œuf)
45 g de sucre en poudre
15 g de fécule
3 g de farine
10 g de beurre
1 gousse de vanille
1 fève de tonka

Crème diplomate à la fève de tonka
300 g de crème pâtissière
400 g de crème montée

Sirop d’imbibage
100 g de purée de framboises
30 g de sucre en poudre
30 g d’eau

Décor et fruits
Fraises
Framboises
Menthe fraîche

Préparation :

Préparation des biscuits cuillère :

Commencez par clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs). Puis montez les blancs avec 35g de sucre en poudre. Montez ensuite les jaunes d’œufs avec 85 g de sucre en poudre et quelques gouttes de colorant. Rajouter un peu de colorant rouge dans les blancs d’œufs puis mélangez les délicatement avec les jaunes d’œufs montés. Tamisez la farine et la fécule puis incorporez-les au mélange.

Portez le mélange dans une poche à douille, puis couchez des boudins réguliers sur une plaque avec un papier sulfurisé avec ce mélange (en forme de biscuit cuillère – de boudoir-), d’environ 12 cm de long et collés les uns aux autres, légèrement espacés. Saupoudrez-les de sucre glace puis laissez-les croûter. Avec le même appareil, dressez ensuite les deux fonds de biscuit, d’environ 14cm de diamètre, sur papier sulfurisé (aidez-vous d’un cercle de pâtisserie), en commençant par le centre et en faisant des mouvements circulaires avec la douille pour élargir le cercle. Mettez ensuite tous les biscuits (les boudoirs et les fonds de biscuit) au four, pour 7 minutes à 170°C.

Préparation de la crème pâtissière :

Portez le lait, la crème et un tiers du sucre en poudre à ébullition et ajoutez-y les grains de vanille préalablement extraits de la gousse ainsi qu’un peu de fève de Tonka râpée.  Dans un saladier, blanchissez un œuf avec du sucre, puis ajoutez la farine et la fécule. Fouettez bien le mélange puis ajoutez-y le mélange lait-crème-sucre chaud et reportez à ébullition l’ensemble, mélangez pendant la minute de cuisson pour que la crème épaississe bien.  Sortez le mélange du feu puis ajoutez-y le beurre. Etalez la crème pâtissière dans un plat et filmez-le puis placez-le au congélateur.

Préparation du sirop :

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du sirop puis lorsque les biscuits ronds ont fini de cuire, coupez les boudoirs en deux et imbibez-les ainsi que les biscuits ronds avec le sirop.

Préparation des fruits :

Coupez les fraises et les framboises en deux.

Préparation de la crème diplomate :

Une fois refroidie, lissez-la à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-y la crème montée en plusieurs fois et mélangez-bien. Versez cette crème diplomate dans une poche à douille.

Dressage :

Mettez l’ensemble des demi-boudoirs dans votre cercle à pâtisserie, bien serrés. Etalez le sirop sur les deux biscuits ronds. Placez le premier biscuit rond au fond de votre cercle à pâtisserie et recouvrez-le d’une première couche de crème diplomate, elle-même recouverte d’environ 40g de fraises et 40g de framboises coupées. Déposez ensuite le 2e biscuit rond, puis recouvrez-le également d’une couche épaisse de crème diplomate jusqu’en haut des boudoirs. Puis disposez par-dessus les fruits frais découpés et décorez avec quelques feuilles de menthe. Enfin, retirez le cercle à pâtisserie et le dessert est prêt !

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