Quels accords sur 3 entrées de Noël : huîtres, saumon fumé, foie gras ?

accords-huitres-saumon-foie-gras-vinsA quelques jours des grands repas familiaux ou entre amis de Noël et du Nouvel An, iDealwine a décidé de revisiter les grands classiques des accords mets et vins de ces repas particuliers. Aujourd’hui, les entrées.

Qu’on le veuille ou non, les repas festifs de fin d’année obéissent à certains codes qui évoluent peu. Ainsi, pour les entrées, trois produits sont presque systématiquement mis à l’honneur : les huîtres, le saumon fumé et le foie gras. Voici quelques conseils pour bien les accompagner.

Les huîtres

Les incontournables

1 – Muscadet : belle acidité et fruité discret forment un mariage idéal avec les huîtres, à prix d’ami, ce qui ne gâte rien !

2 – Chablis : acidité et minéralité conviennent parfaitement. Normal les sols de Chablis sont formés de débris de coquilles… d’huîtres ! Privilégier les génériques aux premiers ou grands crus.

Les autres pistes

1 – Champagne : choisir de préférence un blanc de blancs et/ou le moins dosé possible (extra brut ou brut nature).

2 – Côtes du Roussillon blancs : contrairement à leur réputation, ce sont des vins très secs et très minéraux, qui s’accordent très bien aux fruits de mer.

Mais aussi : quelques vins de Savoie du cépage jacquère (Chignin, Apremont, Abymes), certains sauvignons (Sancerre) et les rieslings d’Alsace très secs.

Les « interdits » : pas de vins blancs boisés (l’huître fera ressortir une forte amertume), donc pas de blancs de bourgognes ou de bordeaux, pas de vins trop aromatiques, même secs (viognier), pas de cépages un peu « larges » (roussanne, muscat, pinot gris d’Alsace…). Pas de vin rouge, évidemment…

Le saumon fumé

Les incontournables

1 – Champagne : les blancs de blancs sont sans doute le meilleur accord, mais on peut élargir le choix vers des blancs de noirs ou même un rosé pas trop vineux, toujours en choisissant plutôt un champagne peu dosé.

2 – Sancerre : le saumon fumé tolère les cépages un peu plus aromatiques. Privilégier les vins jeunes et non boisés.

Les autres pistes

1 – Chablis : rester dans le beau chablis générique élevé en cuve et éviter le haut de gamme qui risque d’être marqué par le bois.

2 –  Vouvray (ou Montlouis) : à condition de les choisir bien secs, les chenins de Loire (surtout jeunes) feront un bel accord.

Mais aussi : blancs du Roussillon, rieslings et pinots gris d’Alsace très secs, Cassis blanc.

Les « interdits » : pas de vins blancs boisés dont les arômes grillés se superposeront sans se fondre aux notes fumées du poisson. Pas de vin rouge !

Le foie gras

Les incontournables

1 – Champagne : on peut aller ici sur des champagnes millésimés et vineux et le dosage, tout en restant raisonnable, n’est plus un obstacle car il se fondra dans le gras du plat. Un brut blanc de noirs paraît être le meilleur choix.

2 – Bordeaux (rouges) : les tannins se marient bien à l’onctuosité du foie gras. On est sur un accord « d’opposition ». Eviter quand même les vins au boisé trop marqué (par exemple les très grands « noms »). Plutôt pour foie de canard.

Les autres pistes

1 – Blancs moelleux : c’est l’accord le plus connu, mais à notre avis, pas le plus percutant, le moelleux du vin se superposant au gras du foie. Privilégier les vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité (Jurançon, Vouvray et Montlouis en tête). Plutôt pour foie d’oie.

2 – Blancs secs : on doit ici aller sur des blancs un peu « larges » et même un peu boisés. Plutôt pour foies d’oie.
Trois appellations recommandées : Bourgogne (Meursault, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet), Châteauneuf-du-Pape (surtout à dominante roussanne), Roussette de Savoie.

Mais aussi : les vins rouges du sud-ouest (Madiran, Bergerac, Irrouléguy), certains rouges des Côtes de Provence à forte proportion de cabernet-sauvignon.

Les « interdits » : les pinots noirs (de Bourgogne ou d’ailleurs) seront trop délicats pour la structure du foie gras. Eviter aussi les moelleux trop riches en sucre qui « tueront » le palais.

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  • Voir les commentaires (11)

  • antoine

    Bonjour!
    Concernant le foie gras, il y a notamment un accord que j’apprécie et recommande souvent, avec les condrieu. Le cépage viognier, aromatique en diable, se marie très bien avec ce mets sans pour autant surcharger les papilles comme les vins moelleux.
    Et si on n’a pas les moyens de s’offrir un condrieu (difficile à trouver à moins de 30 euros), un certain nombre de viognier en vin de pays, qu’ils soient des cotes du rhone septentrionales ou d’ailleurs (ardèche, languedoc) feront très bien l’affaire.

    • iDealwine

      Merci pour cette suggestion très intéressante. Un condrieu sur le foie gras, ça sort indéniablement de l’ordinaire ! A tester..
      Cordialement,

      • Raf

        Testé depuis plusieurs années et c’est vraiment top. Cela ne nous explose pas le palais pour le reste du repas.

  • ravnogor

    Avec le foie gras, vous oubliez les vendanges tardives d’Alsace (gewurztraminer, riesling ou pinot gris). Généralement plus fruitées, voire florales, plus rafraîchissantes et moins chargées en sucre que les Sauternes ..

    • iDealwine

      Très bonne idée aussi que les vendanges tardives d’Alsace, merci pour cette belle suggestion !
      Cordialement,

  • Havane

    A tenter sur le foie gras : le Grand Ardèche de Louis Latour, un chardonnay particulièrement atypique, assez large pour assumer le gras.

  • Bruno Chabanon

    Bonjour,
    Les vins d’Alsace sont effectivement un excellent accord avec les foies gras, néanmoins personnellement je les trouve déjà trop riches en sucre, en réalité prenez plutôt un Grand Cru de Gewurztraminer ou de Riesling ou de Pinot Gris ( dans un ordre décroissant selon que vous voulez plus ou moins de sucre ) et vous aurez un accord très équilibré entre l’onctuosité et le gras d’une part et le sucre d’autre part, ce dernier ne « tuant » pas les premiers, comme c’est trop souvent le cas à mon sens, avec les grands liquoreux ou vendanges tardives. De surcroît c’est plus léger pour le porte monnaie ! Et vous gardez les liquoreux pour le dessert. Bien sincèrement, Bruno.

  • FABRICE BLAY

    Toujours en Alsace, le coté sec mais très fruité d’ un Klevener de Heiligenstein où, mieux encore, d’un Kaefferkopf peut se marier à merveille avec le duo saumon / Foie gras, le tout sans changer de vin, ce qui est toujours appréciable…

  • FABRICE BLAY

    Sinon pour le foie gras seul, un vieux Tokaji 5 puttonyos de Hongrie et ses arômes exotiques subtils exaltera vos papilles…

  • Citizenjazz

    M. Lambert des Granges, de Sigalas-Rabaud, conseille plutôt le Sauternes sur un foie gras de canard et un rouge sur le foie gras d’oie.

  • Delaroque

    Avec les huitres un très beau Savennières fait une très belle harmonie en particulier avec des spéciales je recommande le château de plaisance, domaine Ogereau, la roche aux moines de Tessa Laroche

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