Quels accords mets et vins avec un vin doux naturel ?

VDN

A vins exceptionnels, accords exceptionnels ! Les vins doux naturels, avec leur équilibre particulier autour du sucre, de l’alcool et de l’acidité, ne se prêtent pas à des accords évidents. Tour d’horizon du mode d’emploi de ces vins particuliers, riches de saveurs complexes et pleins de charme…

Petit rappel pour commencer. Les vins doux naturels sont des vins sucrés, rouges ou blancs, produits essentiellement dans le sud de la France, à Rivesaltes, Banyuls ou Maury. Ils sont élaborés selon un procédé bien spécifique qui fait intervenir l’opération dite du « mutage » : l’arrêt de la fermentation par l’ajout de liqueur (alcool neutre). Ce mutage permet donc de stopper nette la fermentation, c’est-à-dire la transformation des sucres en alcool, et de conserver des sucres dans le vin. C’est évidemment ce caractère sucré qui va être déterminant dans les accords.

Les vins doux naturels peuvent être associés à trois types de plats.

Les desserts

C’est l’accord le plus facile et le plus évident. L’accord roi est certainement celui avec le chocolat noir. Et vraiment noir. Il faut une teneur en cacao élevée pour qu’il y ait le moins de sucre possible sinon l’accord sera un peu saturant. Mousse au chocolat, gâteau au chocolat, fondant au chocolat, tout est possible pourvu que l’on soit sur un chocolat bien amer et très pur. Un vin relativement jeune sera à l’aise avec ce type de chocolat. L’accord fonctionnera bien aussi si le gâteau au chocolat est parfumé au café noir (par exemple un Opéra).

L’autre ingrédient qui s’accorde parfaitement est la noix. Tartes aux noix ou gâteaux au noix vont être sublimés (et inversement) par un beau vin doux naturel, particulièrement les plus vieux millésimes dans lesquels le rancio (dont la saveur s’apparente à la noix) sera le plus marqué.

Les fromages

De même que les Anglais avaient l’habitude de déguster leur stilton avec du porto, la plupart des pâtes persillées s’accorderont avec un vin doux naturel. Il faudra simplement être attentif à la puissance du vin qu’on s’apprête à servir : sur un vin moyennement corsé, un bleu d’Auvergne sera parfait, sur un vin plus puissant, une fourme d’Ambert au lait cru fera l’affaire, et sur les vins les plus accomplis, c’est évidemment le prince des bleus qu’il conviendra de servir, sa majesté le roquefort !

On peut également trouver un accord intéressant avec des tomes de brebis basques fermières et une peu vieilles et sèches. Une variante de la traditionnelle confiture de cerise noire qui accompagne localement ces fromages.

Les plats salés

La teneur en sucre limite évidemment ce type d’accords. Mais il en existe tout de même quelques uns. Par exemple le foie gras (de canard), qu’il soit en terrine, mi cuit ou poêlé et accompagné par exemple de figues fraiches rôties. On peut d’ailleurs imaginer mettre une petite rasade d’un vieux VDN dans la préparation de sa terrine de fois gras, comme on met parfois un peu de cognac ou d’armagnac.

Certains plats épicés et/ou un peu doux de la cuisine asiatique (particulièrement thaï) peuvent également s’accorder avec un vieux millésime de vin doux naturel, comme un curry mais aussi certains plats du Maghreb comme un tagine sucré/salé (aux pruneaux) ou une pastilla de pigeon.

Enfin, certaines recettes “françaises” un peu particulières peuvent constituer des pistes intéressantes, la plus connue étant la recette d’Alain Senderens, le canard Apicius, un magret rôti avec de nombreuses épices orientales, du miel et des dattes.

Pour finir, et selon l’expression culte de Georges Lepré, le maître sommelier qui mène fidèlement toutes nos dégustations de vins doux naturels, certains de ces nectars se passent de tout accord : on parle alors de « vins de méditation », de ceux que l’on déguste pour eux-mêmes, accompagnés seulement de quelques bons amis, le soir au coin du feu ou, à la rigueur, d’un cigare.

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A lire également sur le blog d’iDealwine :

Vieux millésimes de Rivesaltes, mode d’emploi

Vidéo : présentation de nos millésimes anciens de Rivesaltes (1946, 1956, 1966, 1976, 1986)

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