Quels accords mets et vins sur un cru de Bordeaux ?

S’il y a bien une chose qui peut contribuer à sauver l’ambiance sur la table familiale à Noël, c’est avant tout un bon vin. Vous voulez jouer dans un registre classique, consensuel ? Optez pour un beau flacon de bordeaux : vous devriez réunir et réconcilier les branches les plus récalcitrantes de votre tribu. Essayez, pour voir. Nous, on vous indique avec quoi l’accompagner. On aura fait tout ce que l’on pouvait pour vous aider.

Quels accords sur un Médoc ?

Les vins du médoc représentent souvent le classicisme bordelais avec des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Des millésimes relativement jeunes seront toujours à l’aise avec des viandes rouges saignantes ou un gigot rosé et pas gras. Avec un peu plus de bouteille et l’arrivée d’arômes de sous-bois, de havane et d’épices, on peut aller vers des viandes blanches en sauce, des viandes mijotées, voire des gibiers pas trop forts.

Quels accords sur un Pessac-Léognan rouge ?

Fondamentalement, rien ne sépare de façon marquée les vins rouges de Péssac-Léognan de leurs cousins médocains.  Ce sont donc eux aussi des vins charnus, juteux, un peu tanniques, frisant parfois une certaine forme d’austérité élégante dans leur jeunesse. Du coup, l’accord sur les vins jeunes avec les viandes rouges et le gigot rosé reste valable. Sur des vins plus mûr, on valide également l’association avec les viandes blanches mijotées ou les gibiers (pas trop forts on vous dit). En fait ce qui distingue plus certains vins les uns des autres repose sur la proportion de merlot et de cabernet-sauvignon dans l’assemblage : les vins de merlot, plus souples pourront plus facilement être associés à des viandes moelleuses alors que le cabernet-sauvignon, plus “rigide” dans sa jeunesse aura besoin de textures plus denses comme du bœuf ou un magret de canard saignants.

Et sur les blancs ?

Cette région produit les vins blancs les plus réputés du Bordelais, de ceux qui associent la fraicheur du sauvignon à la richesse et au gras du sémillon. Si le vin est presqu’entièrement composé de sauvignon, on ne sera pas loin des accords avec un sancerre (fruits de mer, terrines de poissons, fromages de chèvre). Mais avec une proportion de sémillon dépassant les 25% il faudra aller vers une cuisine plus élaborée, poissons en sauce par exemple, mais aussi volailles à la peau bien grillée, voire même des plats un peu épicés comme un tajine aux citrons confits.

Quels accords sur un vin de Saint-Emilion ?

Pour les meilleurs saint-émilions, nous sommes en général en présence de vins assez largement dominés par le merlot complété par une proportion plus ou moins importante de cabernet franc et, plus rarement de cabernet-sauvignon. Avec le merlot les vins sont en général assez veloutés avec des arômes tournant souvent dans leur jeunesse autour de la prune, des fruits noirs, les épices, le café. Leurs tannins sont en général plus souples que les rouges du Médoc. Avec les années, ils évoluent vers les fruits confiturés, avec des notes de cuir, de gibier, de tabac et parfois de truffe. Leur côté moelleux leur permet des accords avec des viandes un peu plus grasses que les Médoc. Jeunes on les associera facilement avec toutes les viandes goûteuses, rôties ou en sauce (bœuf, veau, agneau, volailles) pouvant être agrémentées de cèpes voire de truffes. Plus évolués ils se marieront aisément avec tous les gibiers. On étendra évidemment ces commentaires aux vins de Pomerol et, plus généralement du libournais.

Quels accords sur un barsac ou un sauternes ?

Concentrés, riches et onctueux, ces vins possèdent des arômes de fruits jaunes, de miel, de fleur et même parfois de champignon. Ces arômes se développent et se complexifient au fil du temps, pendant plusieurs décennies pour les meilleurs millésimes. Pour les accompagner il faudra choisir des textures fondantes et des saveurs proches, sur le fruit, le rôti ou le caramel. Les vieux millésimes peuvent être appréciés seuls, pour eux-mêmes (les plus jeunes aussi !). Pour affiner l’accord mets/vins, il est important de connaître la structure plus ou moins moelleuse et la teneur en sucre du vin choisi. Les plus “légers” et aériens se marieront facilement avec du homard en sauce, du chapon farci (ou une poularde), un canard à l’orange. Les plus “gras” pourront accompagner un foie gras, un fromage bleu, une tarte aux fruits ou au citron, un gâteau aux amandes.

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